藏身新店的西班牙料理小天地－Oli西班牙餐酒館

小事情日記

2020年8月14日上午1:03·16 分鐘 (閱讀時間)

筆者曾特別去學了世界料理，從美式、印度、泰式、西班牙做到日式，在這些料理之中，筆者認為最為華麗的莫過於西班牙料理，而在西班牙料理之中，視覺最為驚人的就屬西班牙烤飯。這次到訪Oli，最令筆者有興趣的也是西班牙海鮮飯。

圖：這是筆者自己做的西班牙海鮮烤飯，但正統的西班牙海鮮飯食材大不同（容後述）

筆者是在夜間前往，走近看見到這間以私人老宅改造的樓房，Oli。葉影在柔和燈光下搖曳顯得十分浪漫，與外有間的圍牆隔開馬路而有了一定的隱私感。內部復古而帶金屬感的工業風格，以崁燈及投射燈營造舒適溫馨的用餐氣氛，恰為一間西班牙餐酒館應有的面貌。

Oli是西班牙餐酒館，菜單上的料理都是西班牙著名美食，勾起了筆者的回憶。從Chocolatería San Ginés吉拿棒到學習做菜，異國料理總能如此輕易的令人心悅神怡。

菜上得很快，入座沒多久第一道前菜就登場了。

1.歐式風情的孢子甘藍佐豆腐松露優格醬

除了筆者最關心的海鮮飯之外，Oli最歡迎的幾道經典菜色之中，也有幾道是前菜。一般人可能認為熱銷的菜色會集中在烤、炸和肉類，或覺得沙拉不會是主角，但其實一家餐廳是否用心，從前菜開始就能感受到。這道孢子甘藍佐豆腐松露優格醬，看似簡單卻有著學問。

圖：孢子甘藍佐豆腐松露優格醬（NT.280）

孢子甘藍（Brussel Sprou）又稱球芽甘藍，發源自比利時，味苦，因此並不是亞洲人喜用食材。

Oli的孢子甘藍上菜時是溫的，苦味僅有些許，反而調和整道料理形成使風味溫和。要料理孢子甘藍的苦味有兩種做法，一是大火快炒去消除多數苦味，另一是高溫慢烤，提出它的甜。最好的做法就是將烤好的孢子甘藍搭配上優質的巴薩米克醋(義大利香醋）淋一點在上頭，經過調味後，以帶甜食材導出整個甜蜜的基調。

Oli的做法也是以慢烤的方式提出甜味、保留了脆爽，消除了苦味，巴薩米克醋散發著溫而不嗆辣的極薄的香氣；不使用大量的糖來調味，而是加入希臘優格調整，以自然的食材增甜，再加上松露醬特有味道包裹為整體後置於滑嫩豆腐之上，不僅美味，更使雙眼盡收如畫的美麗。

Oli的料理中運用了大量的巴蕯米克醋，但並不死板。筆者一開始看到Menu寫著巴蕯米克醋時還有些疑惑，是因為巴蕯米克醋非常濃烈而濃稠。

圖：食用方法是要將其攪勻，可見到多種醬料的混合

號稱義大利黑金的「巴薩米可醋」有濃烈的果香，且是濃稠的焦糖色，入口能感覺得到它的微酸而不嗆口，且神奇的會回甘，它並不像一般的醋，從正餐到甜點都可用以提升食材的甜味，但是用於這道沙拉，嚐起來味道卻略有不同。

筆者特別問了餐廳是否使用了調味品級巴薩米克醋，也就是與黑金較有距離的家庭醋，Oli主廚特別向筆者說明，Oli使用的並不是調味品級，之所以筆者沒有吃到濃烈濃稠的口味，是因為餐廳特意為了孢子甘藍開發了屬於它最適合的調味，經過多次實驗後混合了不止一種的醋，才將風味保留並且更能提升孢子甘藍甜中帶苦的特殊味道。

除了沙拉之外，這項食材也會出現在Oli的肋眼牛排中，不過風味應有不同，讀者可以細細品嚐Oli在處理孢子甘藍的高竿手法。

2.正統的西班牙烤飯

巴倫西亞大廚LlorençMillo：“西班牙海鮮飯的菜譜與村莊一樣多，幾乎與廚師一樣多。 “

走進Oli，筆者聞到瀰漫著的海鮮香氣，馬上就聯想到西班牙烤飯。在菜單上Oli提供的是海鮮烤飯(Seafood Paella），中譯略有不同，但一般我們在講的「西班牙海鮮燉飯」、「烤飯」、「海鮮飯」，都是在指「Paella」。Paella，即西班牙大鍋飯。

Paella（西班牙海鮮飯）的起源地在巴倫西亞附近阿爾布費拉潟湖附近的地區( 大多數專家都認為這道菜是在西班牙瓦倫西亞開發的)，一開始它是專屬於勞工們的美食，農田勞工們利用淺鍋置於燃木烤架上來料理食材，再加入Bomba米煮飯，由於地理關係使他們以西班牙海鮮為主要食材，成就了大名鼎鼎的西班牙海鮮飯。

圖：海鮮烤飯（S:NT.630 L:NT.1080）

Bomba米

仔細看Oli的西班牙海鮮飯，寫著西班牙Bomba米，從米開始挑剔，正符合了筆者對西班牙海鮮飯的期待──米飯要吸飽湯汁，忠實呈現食材的鮮美，在底部米要形成金色脆皮的底層（註2）；海鮮飯必須使用像西班牙Bomba米這樣的基材，雖然相較於一般的米，它少且較昂貴，但只有這樣的米能將湯汁吸收飽滿（註3），同時保持一定硬度。Oli在這道經典料理上，米的表現口感軟中帶硬，海鮮飯中的番紅花香氣及海鮮湯發揮得淋漓盡致。

圖：吸飽精華的Bomba米

Oli的海鮮飯食材是淡菜、大草蝦、蛤蜊、西班牙Bomba米與番紅花，這些都是關鍵食材。而Menu原文指名了Seafood Paella，因為Paella其實並不只有海鮮，它可以根據喜好來取用食材，西班牙海鮮飯既然是由農場勞工起頭用大鍋米作為基礎來點綴僅有的任何食材，自然，使用任何食材都合理。現今已演變出了魚飯、貝飯、多種食材的大鍋飯，有些人會加入香腸（註1），也有人會加入小龍蝦、豌豆、兔肉、雞肉、蝸牛等等，共通要求就是在處理海鮮時要丟棄所有破裂的淡菜殼。

配菜（淡菜、蛤蜊與大草蝦）

Oli的配菜擺盤隨興，很有置身西班牙的感覺，在西班牙這樣的食品是日常食物或郊遊伙伴，常由男人來煮，當然要保留一點野性。上面的淡菜白皙，可能跟一些讀者的印象不同。這邊說明一下，在各家餐廳時可能會常見到不同顏色的淡菜，若肉色為深橘紅色就是國產孔雀蛤，體積較小；蛤肉顏色偏白或淺黃色則是進口的紐西蘭淡菜，滋味特別清甜。淡菜這樣的食材必須新鮮且避開殼有破損的，例行性檢查整盤淡菜，Oli的淡菜都有著漂亮的殼，吃起來不軟爛，口感Q彈，鮮味撲鼻但不腥，處理得很好。

除了淡菜之外，Oli的蛤蜊也非常飽滿，一咬下去就是滿滿的湯汁爆炸式的充滿口中，肉質有彈性又細緻，這是新鮮蛤蜊的特徵，顏色鮮亮而有著淡淡的海味；而畫面中的大草蝦，彈牙清脆而鮮甜，肉質嫩但沒有粉碎感，讓我們吃來讚不絕口。新鮮的蝦子除了蝦殼不黏輕易好撥之外，咬起來的口感就是指標了，新鮮的蝦必須易咬斷而彈牙。

圖：大草蝦脆口，蛤蜊新鮮飽滿，湯汁盡收於其中。

調味

筆者自己煮菜時，調味會以小蕃茄偷吃步，但是在西班牙，廚師們會以 Sofrito 或是洋蔥，大蒜，西紅柿或紅辣椒、橄欖油炒成番茄醬來添加風味；更不或缺的元素是番紅花。它即便在產地也算是昂貴，在非產地就更貴了，藏紅花（番紅花）是高級餐廳最愛的頂級香料，號稱是世界上最昂貴的香料，幸好每次只要一點用量就能帶出亮麗色澤及典雅香芬，使料理更有質感。

作為料理使用來說，西班牙海鮮飯是它的經典用途，而藏紅花（番紅花）也是海鮮飯的關鍵成分，它帶出了大地、花香華麗的金色，也就是我們看到的海鮮飯的顏色。

Oli的調味是很經典的西班牙風味，味道跟筆者在歐洲吃到的相似，不辣口，而是著重於番紅花香氣的襯托。身為高級餐酒館，Oli也在番紅花上下了功夫。可以看到漂亮的金黃色帶著略許橘紅色調，些許的洋芹是西班牙食譜中的一種，仔細聞可以感受到兩者交錯帶出來的大地風味。

品味完原味之後，大快朵頤之際，不可忘記一定要附上檸檬，讓黃檸檬的細雨完成這道異國風情料理。

圖：別忘了檸檬

西班牙式海鮮飯也有被認為特別適合的飲品，例如白葡萄酒及冷湯，如果讀者前往有興趣且也趕上時令的話，可以點來搭配。Oli除了提供酒品，它的紫甜菜根濃湯也受到好評。

3.出名的西班牙前菜：白蘭地冷壓初榨橄欖油泡大蒜蝦
西班牙蒜味蝦是非常出名的西班牙前菜，白蘭地、雪莉酒和白葡萄酒都有人用來入菜。

Oli的料理都出於細緻工藝，在其中深受消費者喜愛，又聽起來沒那麼複雜的，就是它的白蘭地冷壓初榨橄欖油泡大蒜蝦了。食材簡單明瞭：大蒜、辣椒、冷壓初榨橄欖油、蘋果白蘭地。

圖：白蘭地冷壓初榨橄欖油泡大蒜蝦（NT.280）

上菜時以炙熱鐵鍋送上桌時，油還不斷的冒泡，白蝦香氣直撲，蒜味與蝦味十足。由於橄欖油中帶有濃濃蝦味和些微辣味，烤過的法國長棍與橄欖油最適合互相搭配，麵包濕潤但保有脆度，就像吃烤大蒜麵包一樣，濃郁美味。

Oli的食材都極好，除了初上桌的清脆口感外，筆者也特別留了一隻待涼再用，吃起來仍然脆口。作為店家是否細心，還可以去檢查蝦子的腸泥是否有處理，腸泥味苦，會影響高級料理的味道，當然Oli也處理得很細心，見微知著。

圖：鮮甜爽口的白蝦，上桌時熱油還在冒泡呢

4.夢幻食材：伊比利豬老饕上蓋肉

來自西班牙的伊比利豬，是極珍貴的豬種，而Oli採用的Bellota又是其中等級最稀有高級的。

圖：伊比利豬老饕上蓋肉（NT.1280）

伊比利豬的認證非常講究，必須擁有基因75％以上才能被稱為「伊比利豬」，在伊比利黑豬之中，Bellota等級又要經過放養18個月以上，在數公頃橡樹林中僅能飼養出1隻，且10公斤的橡樹子僅能增加豬隻約1公斤重量，因此產量十分稀少，擁有豬肉界愛瑪仕、勞斯萊斯的美名。

伊比利豬與眾不同之處，在於它擁有大理石油花，口感與頂級穀飼和牛相似。再者，其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。由於它們的肉質中散發出淡淡的榛果香而受到老饕們追捧，，與松露、鵝肝、魚子醬並列「歐洲夢幻傳奇食材」。

圖：漂亮的粉紅色切面與金黃脆皮。

上蓋肉部位對於不吃牛的讀者可能會較為抽象。上蓋肉在牛肉中是在肋眼部位的一部分，是肋眼之中最高級的部位，又被稱為老饕肉。

上蓋肉Pluma每塊重僅超過半磅，形狀像羽狀或羽毛狀。一頭豬只有2片，每片不到一公斤，肥瘦相間的大理石紋像頂級和牛一般，是少數可以不全熟的豬肉。它肉汁充盈，肉質細嫩，這片羽毛可是牽動了不少老饕的心。Oli以伊比利豬來取上蓋肉，還限定它的Bellota等級，這是豬肉之中最頂級的肉品，只要加入鹽和胡椒粉加以燒烤，就能創造出嫩粉紅肉與美味外皮。

伊比利豬的調味越簡單越好，Oli附上了香料胡蘿蔔燉醬，附菜馬鈴薯、黃辣椒等等都非常美味，但是筆者建議簡單沾上黑鹽，品嚐原味吧！如果讀者前往Oli，請一定要品嚐看看肋眼牛排與伊比利豬上蓋肉（如果當天還有的話）。

5.與主廚共舞：就是蘋果派

來到甜點時分，這道蘋果派有著奇妙的食材名稱：舒肥青蘋果。

這陣子舒肥兩個字大街小巷都看得到，不知道的人還以為跟減肥有關，但其實舒肥是指Sous Vide，意思是食材真空低溫中長時間加熱，以保留食材美味。這道甜點是使用檸檬糖漬青蘋果，搭配香草冰淇淋，底部則給上濃郁奶香味的腰果餅乾碎，青蘋果在中和後僅剩微酸，腰果餅乾碎則是螞蟻人最愛，整體口感不會過酸，很有春天的氣息。

圖：就是蘋果派（NT.180）

不過這道甜點還有個重點，就是赤味噌焦糖。

味噌焦糖是一種新奇的焦糖做法，在歐美形成風潮。

著名的韓裔主廚 Sohui Kim就有知名的作品（味噌焦糖冰淇淋），關於他作品的評論認為味噌焦糖也能隨喜好搭配任何食物。

甜點名廚 Genevieve Ko也發表過味噌夏威夷果布朗迪，裡面註明要使用白味噌 2 大匙。

Lucky Peach 創辦人 Peter Meehan則是這麼說的：「我初次嚐到這種調味醬是在 Christina Tosi 的 Milk Bar 餐廳裡，搭配著炸蘋果派一起吃。我發現淋在香草冰淇淋上更是美味到令人犯罪。」味噌又甜又微鹹的調性吸引了歐美名廚，認為它能為甜點增加深度，味噌焦糖醬能作任何調味糖漿使用。

這項似乎是小配角的焦糖就淋在蘋果派的上方，完美重現了Peter Meehan吃到的組合：味噌焦糖、蘋果派、香草冰淋棋。若想前往體驗名廚為之瘋狂的食材組合，一定要點這道來品味一番。

圖：底部的餅乾混著醬，是螞蟻人的最愛

圖：搭配上青蘋果能嚐到微酸的甜蜜感

6.飲品（無酒精摩西多、艾爾芭女爵)

我們這次喝的飲料分別是無酒精摩西多和艾爾芭女爵，後者是Oli的代表飲品之一。

由於男友開車，不能喝酒，就選了這款無酒精摩西多，它讓我們覺得很新奇，以往都喝有加萊姆摩西多，無酒精少了一些酒的嗆味，再以氣泡水補足。喝起來還是很爽口，帶著薄荷與檸檬味道。

圖：無酒精摩西多（NT.150）

艾爾芭女爵十分華麗，是Oli的代表作之一。它以波本威士忌、甜艾酒、伯爵茶、藍莓果泥及伯爵茶糖漿調混，屬於茶酒類，味道帶有濃濃果酸與淡雅甜味，威士忌的味道明顯，但不嗆口，五彩繽紛，非常適合女性飲用。杯子上的圖案非常有趣，帶有東歐風格。

實際上西班牙真的有一位艾爾芭女爵（Duchess of Alba），她是擁有世界上最多貴族頭銜，也是西班牙最有錢女性之一。「艾爾芭女公爵」在2014年逝世，當年她三度成婚，對象是小她25歲的公務員，曾吸睛全球。她擁有 40多個其他世襲頭銜，是世界上最有名的貴族。

艾爾芭女爵傳奇的一生自由奔放而充滿浪漫，就像Oli這杯調酒一樣，不知道這一杯艾爾芭女爵，與那位西班牙女爵是否有所關聯呢？

圖：艾爾芭女爵（NT.300）

交通

Oli位在捷運大坪林站旁，坐落在民權路與中興路三段交叉口的巷弄裡，出口步行只要5分鐘，轉進巷內不到5步就能看見老宅。店面僅有一個低調的金色標誌，靜謚掛在圍牆上，要格外注意。開車的話，從台北或新北走快速道路可以很快到達，Oli所在巷子旁大馬路上的路邊停車格在假日免費，除了路邊停車之外，附近有收費停車場。