【頭家帶路】魚羊雙鮮求均衡 女董看業務點菜就知能不能用

王筱君
謝詠芬從小在新竹長大,遇到外地來的賓客,她多會推薦新竹炒米粉配貢丸湯,充當在地美食代言人。
謝詠芬從小在新竹長大,遇到外地來的賓客,她多會推薦新竹炒米粉配貢丸湯,充當在地美食代言人。

材料分析是謝詠芬的老本行,她連上餐廳,也會職業病上身,仔細分析拆解菜單元素,她笑說:「我看業務點菜,我就知道這個人能不能用。」面對一桌佳餚,她的原則是均衡,兼顧有魚有肉還有菜,還得拿捏賓客食量不浪費。為了一網打盡風城美食,她最愛帶外賓光臨交流道旁的大拇指現炒小吃,現炒米粉、貢丸湯、薑絲炒大腸、客家小炒都在水準之上,平常有下廚的她還能趁機補貨,添購油蔥、米粉等食材。

新竹米粉、貢丸遠近馳名,每當有賓客造訪閎康科技,中午用餐時間,謝詠芬最常揪團光臨「大拇指現炒小吃」。菜單上50道料理,見大夥猶豫不決,謝詠芬點了點人數,快狠準地點了一桌好料。

「其實點菜原則很簡單,中國人講求魚羊雙鮮,當用餐人多時,肉跟海鮮可分開點,可以點一整條魚,反之人少時,就改點糖醋魚片或椒鹽魚片,整盤菜除了魚還有洋蔥、彩椒蔬菜,再來道芥藍牛肉,就有魚有肉有青菜。」同事虧「謝博連點菜都不忘做材料分析」,她薑是老得辣笑回:「我從看業務人員點菜,就知道這個人能不能用。」

大拇指現炒小吃的炒米粉料多實在,可依用餐人數調整份量。(50元/份)
大拇指現炒小吃的炒米粉料多實在,可依用餐人數調整份量。(50元/份)

這天我們的主食是炒米粉,客家美食獨有的紅蔥頭香氣,搭配韭菜段、豆芽菜與滷肉、香菇,配料豐富;薑絲炒大腸酸香開胃,炒得軟嫩度恰到好處;黃金豆腐是將過油的雞蛋豆腐與鹹蛋爆炒,鹹香下飯,炒桂竹筍是謝詠芬的最愛,尤其適合配飯。

「中菜每一道香氣的表現方式不同,像貢丸湯一定要放芹菜,放蔥花我覺得為道就怪怪的。」她鷹眼掃視桌面,就能拆解店家做菜邏輯,「一把芹菜,梗可以拿去做客家小炒,葉子一般我們會挑掉,但他們放在貢丸湯裡,香氣對了,還更省成本。」

貢丸湯要搭芹菜末才對味,店家使用海瑞貢丸,一口咬下會爆汁。(35元/3顆)
貢丸湯要搭芹菜末才對味,店家使用海瑞貢丸,一口咬下會爆汁。(35元/3顆)

私底下,謝詠芬也燒得一手好菜,她的紅燒肉料理,曾害兒子便當盒一打開就被同學搶光,從多帶2塊、5塊到最後乾脆另外多裝1個盒和眾人分享。兒子國中時,正是謝詠芬創業最忙碌的時候,她笑說:「我是使命必達的人,該做的事情我都會做到的,台灣有頂好24小時很方便,半夜睡不著還能買菜做菜。」

「我覺得不管是男男女女最好都會做一點菜,這樣你基本的日子就可以過了嘛,不用天天吃7-11,不然養個老婆在家也好貴喔!」謝詠芬不僅工作講求效率,做菜料理也追求同樣成果,「我的冷凍庫隨時有一盒切好的芹菜、蔥花、蒜末,今天煮海鮮濃湯就抓一把芹菜,炒蛋就抓蔥花,回到家不用15分鐘就可以開飯。」

大拇指現炒小吃

  • 地址:新竹市東區光復路二段52號

  • 電話:(03)571-2519

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