【頭家帶路】魚羊雙鮮求均衡 女董看業務點菜就知能不能用

材料分析是謝詠芬的老本行，她連上餐廳，也會職業病上身，仔細分析拆解菜單元素，她笑說：「我看業務點菜，我就知道這個人能不能用。」面對一桌佳餚，她的原則是均衡，兼顧有魚有肉還有菜，還得拿捏賓客食量不浪費。為了一網打盡風城美食，她最愛帶外賓光臨交流道旁的大拇指現炒小吃，現炒米粉、貢丸湯、薑絲炒大腸、客家小炒都在水準之上，平常有下廚的她還能趁機補貨，添購油蔥、米粉等食材。

新竹米粉、貢丸遠近馳名，每當有賓客造訪閎康科技，中午用餐時間，謝詠芬最常揪團光臨「大拇指現炒小吃」。菜單上50道料理，見大夥猶豫不決，謝詠芬點了點人數，快狠準地點了一桌好料。

「其實點菜原則很簡單，中國人講求魚羊雙鮮，當用餐人多時，肉跟海鮮可分開點，可以點一整條魚，反之人少時，就改點糖醋魚片或椒鹽魚片，整盤菜除了魚還有洋蔥、彩椒蔬菜，再來道芥藍牛肉，就有魚有肉有青菜。」同事虧「謝博連點菜都不忘做材料分析」，她薑是老得辣笑回：「我從看業務人員點菜，就知道這個人能不能用。」

這天我們的主食是炒米粉，客家美食獨有的紅蔥頭香氣，搭配韭菜段、豆芽菜與滷肉、香菇，配料豐富；薑絲炒大腸酸香開胃，炒得軟嫩度恰到好處；黃金豆腐是將過油的雞蛋豆腐與鹹蛋爆炒，鹹香下飯，炒桂竹筍是謝詠芬的最愛，尤其適合配飯。

「中菜每一道香氣的表現方式不同，像貢丸湯一定要放芹菜，放蔥花我覺得為道就怪怪的。」她鷹眼掃視桌面，就能拆解店家做菜邏輯，「一把芹菜，梗可以拿去做客家小炒，葉子一般我們會挑掉，但他們放在貢丸湯裡，香氣對了，還更省成本。」

私底下，謝詠芬也燒得一手好菜，她的紅燒肉料理，曾害兒子便當盒一打開就被同學搶光，從多帶2塊、5塊到最後乾脆另外多裝1個盒和眾人分享。兒子國中時，正是謝詠芬創業最忙碌的時候，她笑說：「我是使命必達的人，該做的事情我都會做到的，台灣有頂好24小時很方便，半夜睡不著還能買菜做菜。」

「我覺得不管是男男女女最好都會做一點菜，這樣你基本的日子就可以過了嘛，不用天天吃7-11，不然養個老婆在家也好貴喔！」謝詠芬不僅工作講求效率，做菜料理也追求同樣成果，「我的冷凍庫隨時有一盒切好的芹菜、蔥花、蒜末，今天煮海鮮濃湯就抓一把芹菜，炒蛋就抓蔥花，回到家不用15分鐘就可以開飯。」

大拇指現炒小吃

• 地址：新竹市東區光復路二段52號

• 電話：（03）571-2519

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