【裴社長廚房手記67】烤鳳螺 秋風起海味興

秋風起，海味興！魚市到處看得到澎湖來的鳳螺，不吃更待何時？

我爸爸是熱愛戶外運動的人，假日上山下海到處打獵、鏢魚。我不是，但很愛跟。

小時候住基隆暖暖，那時暖暖和瑞芳中間有山擋著，源遠路尚未貫通。爸爸騎車到東北角要走山路，有一次鏢魚帶我去，我背著爸爸的兩支鏢槍，神氣地坐在後座，爬坡時，摩托車聲音轟轟作響，我的左腳往下一靠，嘶滋一聲，左小腿內側被排氣筒燙傷。我忍痛不作聲，到了海邊，也不提此事。

直到爸爸裝備妥當，下海鏢魚，我才低頭檢視傷口，10多公分的圓形，看不到皮，肥白的肉滲出血水，血不多，大多是組織液。我用海水沖洗一下（現在想想這個舉動很危險），然後也不玩了，在海邊等爸爸上岸。

一陣子，爸爸回到岸邊，說今天運氣不好，鏢不到大魚，但手中一大網袋裡面盡是貝螺和海膽。他看到我的傷口，不再下海，立刻整裝回頭帶我去醫院消毒、敷藥、打針、包紥，回家後，媽媽唸了我和爸爸幾句，接下海味到廚房料理，沒多久，燙熟的海貝（我都叫不出名字）上桌，堆著像一座小山，海膽則每個都開了口，自己可以挖來吃。

我特別愛吃很像鳳螺的螺貝，還有一種像富士山的貝殼，也都極為鮮美。我吃著吃著，忘了腳上的傷，抬頭和爸爸對視一眼，爸爸說，好吃吧！我點頭，然後兩人都像做錯事一樣，低下頭來繼續吃。沒多久，爸爸的摩托車換成Vespa，我注意到，它的排氣筒在腳踏板的下面。

而這海螺貝殼的滋味，回想起來，已經沒有苦澀，全是甘甜。

海螺真是甘甜，所以料理起來，非常簡單。有時候我們在餐廳看到烤鳳螺排在粗鹽上，以鹽焗方式上桌，其實不太需要如此隆重。鳳螺可以直接下水煮熟或烤來吃，短時間就可上桌，沾台式五味醬十分合拍。

不過要注意的是，澎湖來的鳳螺因為容易壞，要店家幫您挑一下，避免吃到腥臭的，壞了興致。而且，鳳螺都是從澎湖冷凍來台，要烤之前，先入滾水燙，水再滾即可撈起，放進攝氏180度烤箱，5、6分鐘即可上桌，否則肉會縮、會硬，就可惜了這秋季才美的鳳螺。

至於台式五味醬，用到蒜頭、辣椒、薑末、糖、醋、酒、番茄醬和鳳梨汁，其他還好，鳳梨汁是高人特別提醒的，果然，味道強許多，在此註記，就當作小祕訣吧。

烤鳳螺

材料：鳳螺3斤、蒜頭、辣椒、薑末、糖、醋、酒、番茄醬、鳳梨汁。

做法：

Step1：蒜頭切末、辣椒切末、薑切末、糖、醋、米酒、番茄醬、鳳梨汁（新鮮鳳梨榨汁），充分混合撹拌，即成台式五味醬。

Step2：大鍋煮水，水滾入鳳螺，水再滾撈出。

Step3：烤箱預熱，上下火攝氏180度，烤盤上薄撒一些鹽，把鳳螺鋪上，烤5至10分鐘，看殼微焦，即可取出裝盤上桌。

用牙籤挑起螺肉沾五味醬吃，鮮甜到您無法拒絕的秋季海味。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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