Yahoo奇摩新聞 消失半世紀的粵菜經典 重現澳門永利宮
隨著時間推移，經典名菜可能因為後繼無人、抑或是難以取得食材，而消失在飲食浪潮中。還好，有滿腔熱血的作家苦心鑽研、勤於書寫，把這些曾經燦爛一世的美好給保留下來，更好的是，有願意一起做夢的名廚偕手助拳，把近乎絕跡的高難度菜色，以更高規格、更合時宜的姿態再次登場。在澳門永利宮舉辦的「如意宴–尋覓消失中的味道」就是夢想成真的舞台。
「飲食，有時候離不開虛榮。」《消失中的味道》一書開場第一句這麼寫，虛榮，指的是稀奇的菜式、見過的世面、還有一種親嘗絕世技法的滿足感。來自馬來西亞、久居香港的飲食作家謝嫣薇，經過3年來跟在粵菜大廚們身邊反覆的探訪、驗證、消化，把這份厚實又難得的「虛榮」，凝縮成一本小紅書，分享給讀者們發饞。
一抹紅唇總伴著爽朗笑聲，謝嫣薇是香港知名的專欄作家與權威食評，經常在五大洲之間飛行，無論是西餐或中菜都是她的領地，不過這回出書，卻回歸最難書寫的粵菜，更甚，多已近乎絕跡。
她筆下的菜，大都是半世紀以前的傳說，少人會做，在網路上甚至搜尋不到資料，「因著與『家全七福』老闆七哥採訪的緣分，我從他訪談中聽到好多很舊的菜名，我每次問他，他就很淡然的說『這沒什麼，50年前很流行啊。』我覺得不對勁，沒道理這麼豐富的菜，沒有完整的紀錄，就想用我的專欄來寫。」
專欄集結成冊，惹人垂涎真是沒在客氣的，「網油卷」的酥鬆醇美、「雪花雞片」的爽脆嫩滑、「生財顯貴」的陳香鹹鮮、「羊頭蹄羹」的滋腴甘香、「崑崙鮑甫」滑溜醇鮮及柔若浮雲的「戈渣」，一道道如武俠小說或文學典籍裡出現的菜色，透過謝嫣薇生動的書寫躍然紙上。
「口頭記錄也是一種記錄，如果越多人吃到，越容易被保留下來。」於是謝嫣薇起了個念頭，找了好友「永利宮」行政總廚譚國鋒以及法國麗固LEGLE瓷器執行長張聰共同就故事、味道、擺盤呈現發想，讓一道道只聞其名的神級粵菜，進永利宮再現榮光。
三強聯手 以當代手法詮釋老菜
「25分鐘就做成一道菜，這是7次如意宴都不曾發生過的。」張聰說起三人初次腦力激盪的心意相通，仍覺不可思議。他自2012年起在各地舉辦「如意宴」，希望能將中菜宴席亡失已久的儀式感找回來，以精緻美器襯托各大菜系，「器皿要能創造氣氛，而中菜的氣氛是華麗、豐盛、祥瑞的。」張聰說，這次參與「如意宴–尋覓消失中的味道」，除了在書中挑出6道經典菜，他們還有個大前提「不只是復刻，而是把菜的精神、享用特點、味型結構、烹飪邏輯抽出來，重新編排，給一個摩登的版本。」
總在一旁笑咪咪的譚國鋒師傅，就像哆拉A夢般承接他們任性的許願，「像起初的網油卷，過去總是包豬腰潤（肝），師傅本來要捲南瓜，我說『有點技術含量可以嗎？』他立刻改，還進一步捲了龍蝦球、蟹鉗。」謝嫣薇大笑。
遇強則強，好比他們想為蜆蚧醬猛爆衝擊的味型添一些雅致，譚師傅立刻走進廚房做了米湯，而廣東人吃鯪魚球總會搭上蜆蚧醬，因此他們將加了香菜、陳皮的魚球取代傳統版本的雞肉，芬芳馨香與米粥呼應。此時又覺得少了點鹹鮮，經張聰建議，譚師傅疊上一勺矜貴的魚子醬，畫龍點睛。
「配搭的合理性是最重要的。」譚師傅總是這麼說，看他做菜，像是高手打太極，一收一放，鬆柔中帶有力道，任何一樣食材的添加，都為了達到完美平衡。
高貴在骨子裡 粵菜的低調奢華
所謂的合理，也包括這次出線的6道菜色順序編排。以「網油卷」炸物的膏香油滑開胃，再來是展現鑊氣炒工的「雪花雞片」，接著是將蜆蚧味型再創新的「生財顯貴」，以及呈現乾貨燜扣功夫的「麒麟龍躉皮」、傳承老廣東湯品文化的「羊頭蹄羹」，最後以「一口炸糖水」的杏仁戈渣收尾。
看似沒有特別張揚的名貴食材，其實這才是粵菜的高深境界，如同書中所述：「錢用在你看不見得地方，高貴在骨子裡。」其中雪花雞片，榮登大家最愛的菜，也最能顯現這次如意宴的大菜格局。
雪花，指的是響螺片，第一道難關就是刀工，片太薄沒口感，片太厚又太韌，再來是炒工，得將雞片和螺片兩種不同質地的食材合炒到完美的熟度，落鑊起鑊時間及火候控制完全得靠師傅的經驗，「年輕師傅炒不來，就連入廚30年的師傅，我每次去吃，次次都可以感受到炒工的進步。」謝嫣薇說。「這也許是西方廚師最難以理解的菜。」張聰表示，這道菜劃出了東西方審美角度的鴻溝，「它不是鮑參肚翅，他們無法理解響螺貴在哪？又為什麼非得要辛苦地將兩個一起合炒？但這就是我們想傳播中菜的雅與大器。」
過去的雪花雞片以燒雲腿的鹹香帶出層次，譚師傅這回把火腿燒成了汁，並加入雪蓮子一起熬煮，變成帶有清甜的自然勾芡。令人驚喜的是糖漬銀杏，軟糖的口感把鹹鮮醬汁的深邃點亮，黃耳的桂花香如微風吹拂，清爽優雅，無論是口感或風格，已是截然不同。
而最令謝嫣薇傾心的一道菜，是「戈渣」。在書裡，她稱戈渣為「一口炸的湯」，廣東的戈渣是費工的鹹點，得先熬一鍋上湯，再加入玉米粉、雞蛋、蛋黃攪成漿煮成糕糊狀，冷卻凝固後，切成菱形滾粉，入鍋油炸。油溫控得好，就能得外脆內軟的燙口柔滑。
譚師傅則扭轉戈渣印象，以甜品來呈現，杏仁茶的優雅雀屏中選。杏汁濃郁的質地，以戈渣的形式鎖住，可以先蘸點鹽吃原味，一咬開香滑迸發齒間。這還不夠，一旁很犯規地附上一盞川貝香梨茶，可淋上戈渣一同入口，清新雅潤的甜度既有存在感又不黏膩，喉韻回甘。謝嫣薇笑說，這道菜激起許多中、西餐大廚的鬥志，大家吃過後都茅塞頓開想衝回家做自己的版本。「這就是我們想要提倡的，掌握一個原理，而不是掌握一份食譜。」謝嫣薇說。
拋磚引玉，是這次餐宴想達到的終極目的，而活動後這6道菜式將持續名列永利宮的菜單上。因為嘗試過，才能有嚮往，消失中的味道也許將再次被尋回、傳承，成為中菜未來進化的根基沃土。
永利宮
地址：澳門路氹體育館大馬路永利皇宮
電話：＋853-8889-3663
營業時間：午餐11：30～15：00、週日10：30～15：30，晚餐17：30～22：30。
刷卡：可。收1成服務費。
書名：消失中的味道
作者：謝嫣薇
出版社：三聯書店（香港）有限公司
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