大三元50歲生日復刻老菜搭香檳 加碼好消息兼顧傳承與創新

楊欣樺
·5 分鐘 (閱讀時間)
「大三元酒樓」50歲午宴上，董事長邱靜惠（中）和兒子、董事總經理吳東璿（右）和Q版財神爺、舞龍舞獅同樂，討個好兆頭。（大三元酒樓提供）
「大三元酒樓」50歲午宴上，董事長邱靜惠（中）和兒子、董事總經理吳東璿（右）和Q版財神爺、舞龍舞獅同樂，討個好兆頭。（大三元酒樓提供）

連續2年摘下米其林一星的「大三元酒樓」在新冠肺炎衝擊期間，暫停營業2個月，專心投入改裝計畫，終於在屆滿50週年的7月盛大回歸，不僅復刻以往叫好叫座的私房宴客菜，還引入香檳搭餐，展現時髦、復古並陳的「Old is New」粵菜風潮。

7月這天的中午12點多，衡陽路前舞龍舞獅熱鬧滾滾，大三元酒樓董事長邱靜惠、董事總經理吳東璿（Charles）正式宣布大三元回來了，祥獅獻瑞氣氛歡騰，吸引路人目光，對面大樓也有人開窗探頭拿手機拍照，再現衡陽路風華，也一舉提振後疫情時代的餐飲活力。

鼓陣一字排開，宣告大三元正式回歸。（大三元酒樓提供）
鼓陣一字排開，宣告大三元正式回歸。（大三元酒樓提供）
舞獅登高象徵生意興隆、一飛沖天。
舞獅登高象徵生意興隆、一飛沖天。
董事長邱靜惠（左二）率領團隊核心成員董事總經理吳東璿（右二）、公關楊子慧（右一）合影留念。
董事長邱靜惠（左二）率領團隊核心成員董事總經理吳東璿（右二）、公關楊子慧（右一）合影留念。

23歲入店至今，只跟著店休大年初一才休息的邱靜惠，在大三元慶祝50歲的生日午宴上，始終掛著笑容，才坐下來用餐一會兒，見到老客人又起身打招呼去了，禮數非常周到，而邱董緊接著宣布的重磅消息，再度將氣氛拉升到高點。

邱靜惠笑說：「我每次說退休好像說假的，得米其林的第一年，客人突然變多，我把兒子（指Charles）從福岡叫回來接棒，他有時候店顧一顧，一下子不見，原來到處去吃美食做功課。昨天他和Jenna（大三元酒樓公關楊子慧）2個人布置會場到很晚，早上又很早到，覺得真的有正經哦，很投入在餐廳，這樣不交棒不行，從今天開始交棒！」

邱靜惠笑著宣布交棒消息，炒熱午宴氣氛。
邱靜惠笑著宣布交棒消息，炒熱午宴氣氛。

面對交棒宣言，Charles比較擔心媽媽累壞，心疼地說：「希望她放輕鬆啦，來跟老朋友聊聊天、偶爾試一下味道，不用去煩惱管理、人事、食材，這些我們幫她煩惱就好。」

剛剛被媽媽公開稱讚的Charles接著有感而發說：「10年前還不會覺得老派好，總想著要創新，現在覺得歷史跟傳承更是一家店的精神，不是去想傳統應該改變什麼，而是去思考可以保留什麼，保留大三元應該有的樣子，客人就像在自己家吃飯，讓它可以走入下一個世代。」

就怕客人敲碗等不及，大三元在疫情期間的整修工程，火速在2個月內畫下句點，8成著重在客人看不到的地方，好比廚房空間擴增近1倍，設備、檯面、炒爐換新之外，水電管線、空調系統亦全面更新，二樓散客區座位數從130位減少至80位，桌距增加，提升用餐環境及舒適度。

精選近50款香檳搭配私房宴客菜。（大三元酒樓提供）
精選近50款香檳搭配私房宴客菜。（大三元酒樓提供）
香港龍景軒供應的「Champagne Georges Laval Garennes Doux」，現在在大三元也喝得到。
香港龍景軒供應的「Champagne Georges Laval Garennes Doux」，現在在大三元也喝得到。
午宴會場以紅色妝點，喜氣洋洋。（大三元酒樓提供）
午宴會場以紅色妝點，喜氣洋洋。（大三元酒樓提供）

大三元帶著好菜好酒回歸，Charles特地請教80多歲的老師傅，又翻閱6、70年代香港師傅撰寫的老菜譜，交由廚房團隊試做，逐步調校鹹度、口感，端出開業期間紅極一時的「紹興醉乳鴿」、「金湯蛋白蟹」、「秘製脆皮鵝」、「翡翠石榴果」、「江南百花雞」、「避風塘虎斑」等私房宴客菜。

至於好酒，獲得「法國香檳襟彰會（Ordre des Coteaux de Champagne，簡稱OCC）「侍劍騎士」封號的Charles，篩選出近50款香檳，透過管道取得香港三星餐廳「龍景軒」也有的甜香檳「Champagne Georges Laval Garennes Doux」，提倡香檳佐餐，復刻老菜風華，同時展現時髦風貌。

「紹興醉乳鴿」肉質柔嫩，酒香醇厚。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「紹興醉乳鴿」肉質柔嫩，酒香醇厚。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「秘製脆皮鵝」烤得色澤均勻，皮膨又脆，脂香四溢。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「秘製脆皮鵝」烤得色澤均勻，皮膨又脆，脂香四溢。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）

「紹興醉乳鴿」選8兩重屏東乳鴿，紹興酒、高粱浸置入味，入口肉皮鮮嫩，佐搭「Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blanc NV」，白中白香檳不搶味，襯托出乳鴿的酒液醇香；「秘製脆皮鵝」不透過中間商，直接與養鵝場聯繫，從黑鵝試到白鵝，最終挑中4公斤大的嘉義大林白羅曼鵝，以烤鴨做法，塗抹香料、燙皮泡冷水、澆淋麥芽醋水再風乾，皮脆脂香、肉厚多汁，配上「Vincent Charlot L'Écorché de la Genette Rose de Saignee 2012」，粉紅香檳漿果氣息洗滌味蕾，提出鵝肉香料風味。

「金湯蛋白蟹」不放豬皮，只用鹿野黃土雞、雞爪熬製8小時，搭配花雕蒸蛋白，表現粵菜鮮甜真味。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「金湯蛋白蟹」不放豬皮，只用鹿野黃土雞、雞爪熬製8小時，搭配花雕蒸蛋白，表現粵菜鮮甜真味。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「江南百花雞」繁複精細，僅留雞的皮相，卻不是雞，是什麼呢？吃了才知道。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「江南百花雞」繁複精細，僅留雞的皮相，卻不是雞，是什麼呢？吃了才知道。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「翡翠石榴果」用蛋白薄衣包裹餡料，襯著亮綠色自製翡翠湯，滋味清雅。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「翡翠石榴果」用蛋白薄衣包裹餡料，襯著亮綠色自製翡翠湯，滋味清雅。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「避風塘虎斑」鋪上滿滿蒜酥、豆豉，講究鑊氣、溫度。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）
「避風塘虎斑」鋪上滿滿蒜酥、豆豉，講究鑊氣、溫度。（大三元50年金色盛宴菜色）（大三元酒樓提供）

只用鹿野黃土雞、雞爪，不放豬皮熬製的「金湯蛋白蟹」，湯質濃純；「翡翠石榴果」結合大三元招牌料理「翡翠瑤柱羹」，以菠菜汁混入蛋白自製翡翠湯，加上吹彈可破的蛋白薄衣，包進烏參、鮑魚、豬肉末，層次豐足；「江南百花雞」難在有雞的全貌，卻不是雞，拆解花蓮玉米雞、剔除骨肉，僅留雞的皮相，拍打出黏性的蝦漿取代雞肉，非常考驗師傅的刀工及耐心；「避風塘虎斑」彰顯粵菜鑊氣，乾辣椒、豆豉、酥炸龍虎斑球大火拌炒，爽辣過癮，道道精彩。

Charles透露，預計今年9、10月會推出Tasting Menu，「組合當季厲害的菜色，但不是套餐，也會搭配香檳，不必揪一大桌，2～4人就能吃，讓中菜更輕鬆、貼近日常。」屹立半世紀，大三元的下一個50年，令人期待。

大三元酒樓

  • 地址：台北市中正區衡陽路46號

  • 電話：02-2381-7180

  • 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00，大年初一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：「大三元50年金色盛宴」8月1日至10月31日止，19,800元／桌（10位），酒款自由選配價格另計，收1成服務費。

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