【台灣老店】手藝裹精髓 小廚師花枝羹

日本遊客都慕名前來的北市寧夏夜市老店「小廚師花枝羹」，老闆馮坤志本是窮小子，卻獲2位高手指點，岳父創「曾記花枝羹」，妻子認「三元號」老闆做乾爹，他汲取手藝精華。35年前擺攤賣花枝羹、炒米粉，日賺2萬元，卻因好賭輸光千萬元收攤。妻子到三元號工作養家，又陪他再起爐灶，但馮坤志仍改不了惡習，2人因此離婚。

馮坤志日日借酒澆愁。女兒的鼓勵讓他重新振作，他改良羹湯外，還研發新品獅子頭成熱賣產品，炸著象徵團圓的獅子頭，期盼能與前妻破鏡重圓。

上午8點，小廚師花枝羹老闆馮坤志獨自一人在廚房忙進忙出，爐上滾水沸騰，他把事先醃漬、裹漿的花枝羹，一片片放入鍋中煮，接著製作赤肉羹、煮羹湯、炒米粉，動作利索、井然有序。關於花枝羹製程，馮坤志明顯「留一手」，他直言：「花枝羹是前岳父傳給我的，他在三重開的『曾記花枝羹』是50年老店，2個舅子已接班，基於道義我不能外傳，連我妹想學我也不教。」

一肩扛重活 親自備料

馮坤志的前妻曾淑敏是餐飲世家千金，父親曾為雄曾任職台北市沅陵街的東京飯店總主廚，二伯曾秋分是昔日台北建成圓環名店「三元號」魚翅肉羹老闆，曾淑敏從小認膝下無女的二伯為乾爹，原本對餐飲一竅不通的馮坤志，因而習得2位長輩的好手藝。

冷氣團籠罩來襲的冬日，穿短汗衫的他，露出長年勞動的結實肌肉，額頭還微微冒汗，前檯一切就緒，員工才陸續到店裡，馮坤志一個箭步又回到後廚房，著手準備獅子頭配料，忙得團團轉，根本沒時間吃早餐，靠著一杯三合一即溶咖啡撐到下午3點，才花5分鐘匆匆囫圇吞下女兒吃剩的半個便當。

「我已經1個月沒休假，趁過年前拚一下，員工跟我很辛苦，1月薪水含年終我每人發10萬元，讓大家開心過年。」越忙越帶勁的馮坤志，身高才1米6，卻像個小巨人一肩扛起店內大小粗重活，舉凡採買、備料、調味從不假他人之手，每天最早來、最晚走，日操至少15個小時。

今年58歲的馮坤志，從小不愛讀書，滿腦子只想賺錢，16歲應徵遠洋船員，一趟出海就是6個月，「船上很黑，講難聽點半夜尿尿，人家踹一腳你就再見了，偏偏我天不怕地不怕，第二趟就升三副。」3年後安全下莊，退伍前先有後婚，娶曾淑敏為妻，手頭沒錢的他，連西裝費都是岳家支付。

認真學廚藝 另起爐灶

曾為雄育有2子2女，曾淑敏是最受寵的老么，愛屋及烏，結婚第3天，馮坤志就跟妻子搬回岳家，在曾記花枝羹幫忙兼學藝。「我岳父曾是總鋪師，他全心全意地教我，我們住在店裡，從早上8點做到晚上11點。我一心一意想把功夫學起來，完全不覺得累。」那時2個舅子都還在念書，身為半子的馮坤志是曾為雄的得力助手。

然而血氣方剛的馮坤志，婚後曾經因為持有非法刀械而被抓進警局，還曾和黑道發生衝突。提起讓自己又愛又頭疼的女婿，曾為雄直言：「他臭屁歸臭屁，但確實有認真學，也能吃苦。」8個月後，馮坤志就到通化夜市擺攤，另起爐灶創小廚師花枝羹，曾為雄說：「剛開店，我還特別去攤子上幫忙看頭看尾。」

在妻子、母親與小妹的幫忙下，小廚師逐漸累積口碑、客源，半年後生意突飛猛進，1碗25元花枝羹、10元炒米粉1個晚上可賺1、2萬元，生活稍有改善，馮坤志就迷上簽賭，半年輸掉1,000萬元，加上愛玩、喝酒，根本無心經營生意，最後連攤子都頂給朋友。

失業又失志，馮坤志足足有一年把自己關在家裡，足不出戶借酒澆愁，妻子則到三元號上班，扛起養家重擔。「後來有一天快過年，我突然想通，決定去開計程車，生活才慢慢穩定下來。」但開車收入只能糊口，「好朋友要請我喝酒我都不敢去，人家請你10次，你總要回請1次吧？我連一次都請不起。」

岳父幫拉抬 賣炒羊肉

開了3年計程車後，他才隨妻子到三元號上班。偶然機會，建成舊圓環有攤位出租，曾秋分建議馮坤志租下，取名「吉星號」賣炒羊肉、炒青菜。馮坤志有意東山再起，2位高手全力幫忙抬轎，曾為雄鑽研各家炒羊肉口味，挑出數十種中藥材配方供女婿參考，曾秋分不僅讓他在店裡貼廣告、招攬生意，還開放讓三元號客人可點吉星號炒羊肉、炒青菜內用，強勢拉抬。

建成圓環過去是許多老台北人的美食地標，「那時圓環都是賣羹類、魯肉飯、麻油雞、切仔麵等小吃，沒有人賣炒青菜、炒羊肉，客人要吃炒青菜只能找我。」馮坤志每天光賣炒羊肉搭配的空心菜，就要叫貨80斤，好不容易賺到錢卻賭癮再犯，形同左手進右手出，累計輸光百萬元。

吉星號是建成圓環最晚成立的一家店鋪，老圓環歷經大火祝融、改建，新圓環又因規劃動線不佳，導致生意蕭條，2006年正式熄燈。圓環收攤時，馮坤志負債300萬元，自認吉星號不吉也不興，在不遠處的民生西路另覓店面，改回「小廚師花枝羹」，招牌產品則是集曾記、三元號與吉星號三間店之大成的花枝羹、炒米粉、魯肉飯、炒羊肉、赤肉羹等。

消費送美鈔 打響名聲

馮坤志欲重起爐灶，但全身上下只剩5萬元，光店租就要6.5萬元，「太太不願再把房子貸款借我錢，我自己想辦法借了50萬元。」為吸引客人上門，開幕第一週，他推出內用消費70元點花枝羹配炒米粉套餐，可現領1美元促銷方案，成功炒熱話題。

「其實就是半價，但打折沒FU、沒記憶點，我發美元，到現在十幾年了還有熟客回來找我，說當年的美元還留著。」店裡生意漸趨穩定，妻子長年隱忍另一半嗜酒、好賭，一次爭執成了壓垮駱駝的最後一根稻草。

馮坤志嘆口氣說：「我們2個都很倔強，尤其是我，嘴巴上常說：『不爽來離呀！』狼來了的孩子講久了就真的來了，來了怎麼辦？就要接受呀，不然要求她喔？」大男人的他拉不下臉，但被問到離婚14年可曾後悔？他神色黯淡地說：「後悔也不能講，我朋友都說我現在如果頭低低回去，前妻可能還會讓我回去⋯」

離婚後，馮坤志常藉酒澆愁，女兒馮羽汝直言：「那段時間只要看到新聞播有人喝醉酒躺在馬路上被車輾過，我都會害怕那是我爸，很怕有一天他突然就不見、消失在這個世界。」那時正讀高中的馮羽汝，雖然監護權歸母親，但她選擇在放學後，藉口要賺零用錢到店裡打工，其實是希望能多陪伴父親。

送鑽戒嘴硬 不求原諒

女兒的鼓勵彷彿是馮坤志的定心丸，這幾年，他不再過著今朝有酒今朝醉的糜爛生活，手頭攢下的錢，還會幫適婚年齡的兒女各存一筆結婚基金。至今曾淑敏仍幫前夫繳勞健保費，女兒透露，連馮坤志的結婚西裝都收妥保存；開店第3年，馮坤志賺了錢，打了1枚小鑽戒親自送給前妻，但仍死鴨子嘴硬，對前妻堅稱：「我是想彌補愧疚，不是乞求要妳原諒。」

「我的人生是大過不犯、小過不斷，很多事情除非我自己想通，否則天皇老子來勸我都沒用，前妻離婚時曾說一句：『當你的朋友比當枕邊人幸福。』唉！男人嘛就很賤。」辜負岳家的期望，馮坤志人生最後悔的一件事，就是離婚時沒有親口稟告岳父，曾為雄知道後也沒生氣，只講了一句：「現在的年輕人都不懂得尊敬長輩。」

人生不是得到就是學到，「若真要說有定性，應該是離了婚之後吧！但是來不及了。」馮坤志的好勝性格雖把婚姻搞砸，發揮在做生意上卻有好效果。不願被曾家人看不起，他改良花枝羹湯頭，加入新鮮筍絲、埔里香菇，豪氣自稱：「生意好壞我不敢跟人家比，但我每天的廚餘桶只有麵碗的1至2碗，客人加湯都來不及了，哪還有廚餘？」

馮坤志將做肉羹切剩的後腿碎肉，加入荸薺、洋蔥做成炸肉丸，意外催生熱賣產品獅子頭，在這之前，他只聞其名，根本沒吃過。雖無緣當一家人，曾為雄仍私下託外孫馮文村轉達獨門撇步，指點馮坤志做獅子頭。

兒子馮文村一度在店裡學藝，但因為父子個性太像，衝突不斷，「我講一句，他頂3句，真的很累！他高中時有次沒大沒小，我打他1次，7年不叫爸爸，是不是跟我一樣硬頸？終究是自己的兒子，有困難找我商量還是得挺他，反正不要學壞，其他就等他慢慢想通才有用。」

勞力換溫飽 誰都肯教

曾有年輕人想跟馮坤志學做獅子頭，勾起他許多回憶：「我15歲到高雄準備跑船，餓了2天沒錢吃飯，人生地不熟你找誰靠？我就去應徵跟車捆工，用勞力換取溫飽，所以我看到人家肚子餓，我也覺得餓，只要肯上進、肯努力、肯吃苦，誰我都可以教。」

年節腳步越來越近，象徵團團圓圓的獅子頭，是許多家庭的必備年菜。綿延的排隊人龍，不少人是高齡婆婆、媽媽，天氣冷颼颼，馮坤志趁油炸空檔，趕忙端出長凳讓老人家歇歇腳，年少輕狂的銳氣被歲月、生活給磨掉了，「曾家人都很怕我，覺得我是麻煩人物、不敢惹我，但我其實沒那麼壞。」像是極力要證明什麼似的，這一次，馮坤志要靠自己扳回一城，贏得旁人的認同。

顧客這麼說：做生意有原則 不賣插隊客

老闆做生意很有原則，花枝羹可免費加湯，對插隊、沒禮貌的客人，他寧可不賣。我曾偷偷觀察，發現他炸獅子頭的油竟然每天換新油，完全不用擔心有油耗味，現炸的獅子頭直接吃就很涮嘴，一顆接一顆，不小心半斤就被家人掃光，每次都要多買些才夠吃。

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