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全台最貴土雞帕修斯 雞祕部位一口吃掉680元

林嘉琪
全台最貴土雞「帕修斯雞」餐宴,即將在多間餐廳陸續登場。
全台最貴土雞「帕修斯雞」餐宴,即將在多間餐廳陸續登場。

台灣最高貴土雞「帕修斯雞」的滋味是什麼?「鳥哲燒物專門店」主廚蕭哲文結合分切及燒烤,呈現獨有「雞祕」部位的Q脆;法式餐廳「Mirawan」主廚鄭裕錞(Josh)選定雞胸肉搭配海鮮,表現肉質彈潤、氣味乾淨等特色;「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻(Tommy)則大膽組合半熟雞胸及馬糞海膽,用雞肉握壽司直球對決鮮美度。

台灣土雞王「凱馨實業」總經理鄧學凱與復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏,以養出品質可比法國布列斯雞的本土地雞為目標,費時5年成功飼養並打造品牌「帕修斯雞」,今年9月底,首批限量100隻帕修斯雞上市,民眾即日起有機會品嘗這隻「話題雞」的滋味。

「帕修斯雞是凱馨實業獨家育種的桂丁雞裡的『神級極品』。」鄧學凱指出:「不只用有機榖物飼育,一隻雞還擁有5坪大活動空間,相較一般有色雞種(即土雞)平均長到80到91天左右,飼育天數達到180天以上,重量達3公斤,而且因為是閹公雞,少了雄性賀爾蒙作用,肉質更細,氣味乾淨。」

擁有品牌設計和精品包裝規格的帕修斯雞。
擁有品牌設計和精品包裝規格的帕修斯雞。
台灣土雞王「凱馨實業」總經理鄧學凱,打造台灣最高貴土雞品牌「帕修斯雞」。
台灣土雞王「凱馨實業」總經理鄧學凱,打造台灣最高貴土雞品牌「帕修斯雞」。
台灣復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏,是飼養帕修斯雞的「雞爸爸」。
台灣復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏,是飼養帕修斯雞的「雞爸爸」。

180天帕修斯雞 皮薄肉彈、脂肪腴厚、結締緊實

經由多位主廚們測試食材,歸納出帕修斯雞有結締組織(骨骼、軟骨、韌帶等部位)緊實,肉質有彈性,皮薄、皮下脂肪均勻且腴厚等特性,目前已有法餐主廚選用雞胸入菜、串燒職人挑選少見部位燒烤、還有私廚打造全雞宴....餐飲界多以法式料理及串燒兩大手法,詮釋高價品牌雞的滋味。

雞腿筋膜群發達 用分切技術找出獨家雞祕部位

台灣美食技術交流協會技術長、專業分切師楊思漢(Sam)擅長全雞分切,可以在5分鐘內把全雞拆解成30幾個部位的他分析:「帕修斯雞由於吃得好、長得好,結締組織很強健,也因此考驗分切技術。」

「結締組織包括有骨骼、軟骨、韌帶等部位,分切時運用刀尖轉圈、劃刀和切下時都更講究經驗和力道。」分切技術也讓全雞展露細節,Sam表示:「帕修斯雞比一般土雞個頭更大,在大腿內側的組合筋膜群十分發達,分切方式可以在肉與筋膜群組合的特殊部位,切出一塊完整的筋膜組織。」

惹味的串燒料理,需要分切技術供應豐富的部位。
惹味的串燒料理,需要分切技術供應豐富的部位。
分切師楊思漢(Sam)運用分切,展現帕修斯雞各部位的差異口感。
分切師楊思漢(Sam)運用分切,展現帕修斯雞各部位的差異口感。
帕修斯雞的肌肉、結締組織很強健,考驗分切師技術。
帕修斯雞的肌肉、結締組織很強健,考驗分切師技術。

這塊獨有的部位,交到串燒專家蕭哲文手中,被命名為「雞祕」,「1隻雞僅有2小塊,全憑分切技巧才能取得這個獨家的部位。」蕭哲文形容:「這塊部位脆脆的,口感有點像是肝連,卻沒有內臟般濃郁的氣味。」雞祕部位量少需要事先預約,而且一口就要吃掉680元。

「雞祕」口感彈脆,全憑分切技巧才能取得這塊獨家部位。
「雞祕」口感彈脆,全憑分切技巧才能取得這塊獨家部位。
炭火料理總是讓人饞意激昂。
炭火料理總是讓人饞意激昂。
「鳥哲燒物專門店」主廚蕭哲文曾赴日學習分切及串燒,目前在台灣積極推動分切技術,認為分切有助推動食材升級,豐富多樣料理。
「鳥哲燒物專門店」主廚蕭哲文曾赴日學習分切及串燒,目前在台灣積極推動分切技術,認為分切有助推動食材升級,豐富多樣料理。

法餐、日式燒烤雙重手法 一次吃到帕修斯雞的中西式風味

法式餐廳「Mirawan」主廚鄭裕錞(Josh)與「俺達的肉屋」話題星廚鍾佳憲、「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻(Tommy),3人聯手以炭火為題,打造《炭 MiraWan X 俺達的肉屋 X 鳥苑 6手餐會》,結合法餐、日式燒烤雙重技法,讓民眾同時嘗到帕修斯雞的中西式風味。

「Mirawan」主廚鄭裕錞(Josh)(左)與「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲(右),共同試菜現場畫面。
「Mirawan」主廚鄭裕錞(Josh)(左)與「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲(右),共同試菜現場畫面。
「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻(Tommy),要用燒烤呈現帕修斯雞風味。
「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻(Tommy),要用燒烤呈現帕修斯雞風味。
法式餐廳「Mirawan」11月份將舉辦「炭 MiraWan X 俺達的肉屋 X 鳥苑 6手餐會」。
法式餐廳「Mirawan」11月份將舉辦「炭 MiraWan X 俺達的肉屋 X 鳥苑 6手餐會」。

不過,帕修斯雞肉質帶嚼感,氣味很乾淨,卻也成為是否能擔綱主菜的考量,「Mirawan」主廚鄭裕錞(Josh)表示:「法餐喜歡使用風味突出的肉類來當主菜,像是牛肉,或是鴨肉、乳鴿等帶『野味』的食材,味道要有個性比較好表現風味,不過帕修斯雞很乾淨,反而成了料理上的考驗。」

於是Josh巧妙地加入海鮮,豐富了雞肉相對較扁平的味道,像是套餐菜色「帕修斯雞虎蝦捲、威士忌荷蘭醬」,就選用雞胸肉搭配海鮮,表現肉質不柴且氣味乾淨等特色,佐搭威士忌荷蘭醬增強濃郁感。

Tommy大膽組合半熟雞胸肉及馬糞海膽,用雞肉握壽司直球對決新鮮度;鍾佳憲則以炭火烤煮「澳洲和牛牛舌和牛昆布湯」,與其它菜色交錯上場的紅肉鮮甜,成功為餐會帶來亮點。

選用雞胸肉搭配海鮮的「帕修斯雞虎蝦捲、威士忌荷蘭醬」。(6,800元套餐菜色)
選用雞胸肉搭配海鮮的「帕修斯雞虎蝦捲、威士忌荷蘭醬」。(6,800元套餐菜色)
用冰鹽法醃漬的「牧草燻鬼頭刀、發酵白菜」,細緻了鬼頭刀魚肉較狂野的口感。(6,800元套餐菜色)
用冰鹽法醃漬的「牧草燻鬼頭刀、發酵白菜」,細緻了鬼頭刀魚肉較狂野的口感。(6,800元套餐菜色)
「俺達的肉屋」話題星廚鍾佳憲,帶來「澳洲和牛牛舌、秋季黑松露球、牛白湯 」,帶有煙燻濃郁的個性調味。(6,800元套餐菜色)
「俺達的肉屋」話題星廚鍾佳憲,帶來「澳洲和牛牛舌、秋季黑松露球、牛白湯 」,帶有煙燻濃郁的個性調味。(6,800元套餐菜色)

帕修斯雞韌實 鄧學凱最想吃原味烹飪

對於帕修斯雞氣味乾淨的特色,「Podium」主廚陳瑞晏(Andy)認為:「氣味純淨的優勢是反而可以結合許多食材。」為呼應帕修斯雞在嘉義「十甲有機農場」飼育成功,他結合嘉義東石、布袋地區的雜糧、鮮蚵、虱目魚等食材,使用全雞打造「PERSEUS帕修斯全雞宴」,連財經界、科技業大老闆們都來搶訂嘗鮮。

我問成功「催生」帕修斯雞的鄧學凱,他最想吃什麼樣的帕修斯雞料理呢?他回說:「其實我一開始是想養出以前長輩會在自家放養的放山土雞,小時候吃的白斬雞原味韌實,看似簡單的好滋味現在卻很難找到。」

帕修斯雞不投以人工飼料,改吃有機雜糧,並放牠們自由在草地裡奔跑遊戲,這隻擁有風土氣息的高規格的土雞,也反映人們對於自然天成味道的追尋。

雞肉握壽司「雲林土雞胸、北海道海膽、冠軍月光米」,用半熟雞胸肉對決鮮度。(6,800元套餐菜色,未確定菜色)
雞肉握壽司「雲林土雞胸、北海道海膽、冠軍月光米」,用半熟雞胸肉對決鮮度。(6,800元套餐菜色,未確定菜色)
雞皮薄脆、酥香的「炭烤雞腿、鴨肝醬」。(6,800元套餐菜色)
雞皮薄脆、酥香的「炭烤雞腿、鴨肝醬」。(6,800元套餐菜色)
「炭 MiraWan X 俺達的肉屋 X 鳥苑 6手餐會」是一場結合法餐、燒烤雙重技法,打造的帕修斯雞餐宴。(圖為示意,非正式餐點)
「炭 MiraWan X 俺達的肉屋 X 鳥苑 6手餐會」是一場結合法餐、燒烤雙重技法,打造的帕修斯雞餐宴。(圖為示意,非正式餐點)
成功「催生」帕修斯雞的鄧學凱,認為帕修斯雞韌實原味,簡單烹飪就很好吃。
成功「催生」帕修斯雞的鄧學凱,認為帕修斯雞韌實原味,簡單烹飪就很好吃。

鳥哲燒物專門店《桂丁雞全雞宴+帕修斯特殊部位-雞祕》

MiraWan《炭 MiraWan X 俺達的肉屋 X 鳥苑 六手餐會》

  • 日期:11月20日、11月27日晚餐(限量40位)

  • 餐價:6,800元+10%/人

  • 網址:https://www.mirawan.com.tw/

  • 電話訂位:02-23455222

  • 臉書蒐尋:MiraWan

Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》

  • 日期:即日起開放,8、10、16人可訂位(一次僅服務1組客人)

  • 餐價:6,800元+80元茶資+10%/人(現金價)

  • 網址:https://www.facebook.com/PodiumTaipei/

  • 電話訂位:02-2883-5720

  • FB訂位:m.me/PodiumTaipei

  • 臉書蒐尋:PodiumTaipei

凱馨實業股份有限公司

  • 地址:雲林縣斗六市引善路196號

  • 電話:05-534-7888

  • 營業時間:08:00~17:00,週六、日公休。

  • 官網:http://www.gugugoo.com/

  • 備註:1.主要供應雞肉生鮮品、加工品及養生飲品。2.帕修斯雞目前僅開放餐廳訂購,限量100隻。

十甲有機農場

  • 地址:嘉義縣東石鄉蔦松村59-2號

  • 電話:05-370-6300(農家一早就起床,請不要中午午休時段撥打電話)

  • 臉書蒐尋:十甲有機農場

  • 備註:農糧生產型農場,並非專業觀光農場,因工作勞動繁忙,目前沒有提供導覽服務,需要參觀請先聯絡。

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