Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記76】清燉蔬菜羊兼涮羊肉 立冬祛寒好料理
天氣欄顯示今天最高溫31度！好一個立冬天氣！不過我一向執著老祖宗的智慧，所以，雖然太陽高掛，但我相信寒氣已生，今天還是要吃補，清燉羊肉好了。多煮一點湯，用它涮羊肉，來個羊肉兩吃。
羊肉是非常溫補的好食材，爸爸嗜吃羊肉，所以我從小吃到大。記得小學的時候，也是冬天，媽媽帶哥哥去吃喜酒，爸爸看出我的落寞，輕敲一下我的頭說，我們在家裡也吃點好的。他用蔬菜燉出高湯，用韭菜花醬和豆腐乳調成沾醬，那一晚，我們吃涮羊肉，或許是補償心態，記憶裡那天的羊肉涮過高湯，特別鮮嫩好吃。
爸爸一邊涮肉給我，一邊喝著高粱酒。突然，他用筷子沾了一下高粱放到我嘴裏，甘醇辛辣有點燒口。爸爸說我以後長大，他年老了，能夠坐下來涮幾片羊肉，和他喝杯高粱，說幾句話，他就非常滿足。
所以，做道菜和老爸喝酒是我心中的孝順畫面。不過，這個畫面沒有成真，我服兵役的時候，爸爸因為肝癌過世了。後來每到冬天，我特別愛煮羊肉、愛吃羊肉，可能也是補償心態吧。
今天我清燉帶皮帶骨羊肉，家人有人喜歡前腿肉嫩、有人喜歡肚腩皮薄、有人愛後腿肉多，所以我3段肉皆取，綜合成2斤半的羊肉。立冬後大白蘿蔔甜，菜心的苦味也轉淡，這2樣蔬菜可以讓燉羊肉的湯頭清甜，非加不可。
為了要多些湯頭，我用大鍋先進老薑、滷包（羊肉專用，你買羊肉，貼心的肉舖老闆一定會附上），白蘿蔔也一切四，大塊先入鍋燉煮半小時。另起一鍋，將帶皮帶骨羊肉，汆燙去血水，用清水沖洗一下，放入主鍋中，燉1個半小時，先將大段白蘿蔔取出切小塊放入，再將切段的芥菜心放進主鍋內，不到10分鐘菜心轉綠，加鹽及胡椒調味，即成清燉蔬菜羊。
另用一小鍋取清高湯，放電磁爐上，湯滾，徐徐輕涮羊肉入碟，沾醬食用。至於沾醬，傳統的韭菜花醬和豆腐乳偏鹹，肉舖老闆娘建議我加芝麻醬調和，效果不錯。這就是今天準備立冬進補的清燉蔬菜羊兼涮羊肉。
清燉蔬菜羊兼涮羊肉
材料：羊肉帶皮帶骨2斤半（前後腿肚腩綜合，您也可以專買單一部位）、羊肩肉薄切片2包、大白蘿蔔2顆、芥菜心3支、茼蒿菜、老薑、滷包。韭菜花醬、豆腐乳、芝麻醬。
做法：
Step1：白蘿蔔削皮1切4，用了20年的WMF不鏽鋼大鍋，放入老薑切片、滷包及大白蘿蔔塊。注入清水煮半小時。
Step2：另起一鍋汆燙羊肉，撈起用清水沖洗。
Step3：將羊肉放入主鍋，蓋鍋，中火燉1個半小時。開鍋，將薑片、滷包撈起棄之，白蘿蔔撈出，切小塊再放入。
Step4：芥菜心切段（已削皮），放入主鍋內。加9小匙鹽及白胡椒調味。約10分鐘芥菜心轉綠，試一下軟嫩，可，起鍋。
Step5：盛出清高湯至新進的WMF小鍋，放在電磁爐上煮開。
Step6：清燉蔬菜羊，另外倒成一鍋上桌。
Step7：韭菜花醬3湯匙、辣味豆腐乳1塊、原味豆腐乳2塊、芝麻醬3湯匙加入拌開，調成您喜歡的味道，是為沾醬。
盛一碗蔬菜羊單獨吃，另在高湯涮羊肉沾醬吃，最後當然要涮一大盤冬季限定的茼蒿。立冬就是這樣進補去寒。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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