老蕭最神祕的副業！日本料理「渡邉」開放訂位 目標摘米其林星星

楊欣樺
·4 分鐘 (閱讀時間)
「九繪炙燒生魚片」上的粉橘色薄片即是鮟鱇魚肝，賦予鮮甜生魚片甘美滋味。
「九繪炙燒生魚片」上的粉橘色薄片即是鮟鱇魚肝，賦予鮮甜生魚片甘美滋味。

日本料理「渡邉」堪稱是歌手蕭敬騰（老蕭）最神祕的副業，因為2020年11月開幕，一天只接10位客人，限定熟客，成為藝人、大老闆隱密聚餐首選。外界越吃不到越好奇，終於盼到2021年1月正式對外營業，每月1號開放電話預約次月訂位，讓食客、米其林密探有機會親炙料理長渡邉信介的手藝，因為渡邉師傅蓄勢待發，下一個目標就是摘星。

渡邉信介與老蕭結識在採會員預約制的台北頂級壽司店「千壽」，而後師傅轉至「守破離」擔任料理長，他也一路跟隨，「我和老蕭都很愛師傅的白花椰菜湯、台灣鮑魚肝醬搭配米飯、鰻魚飯。」餐廳股東之一、老蕭經紀人Summer說。

有一次老蕭在守破離用餐，和師傅聊天得知他因為小孩長大，有了返回日本的計畫，老蕭擔心再也吃不到師傅手藝，於是提出一同開店的想法，他對美食的執著打動了渡邉，「讓我決定留下來的是蕭敬騰的熱情。」渡邉信介說，籌備5個月，以師傅為名的日本料理「渡邉」於2020年末開幕。

渡邉信介透露，入行以來一直有兩個願望，一個是擁有一間自己名字的店，「從食材到一個杯子、一個盤子，都能完全按照我的想法規劃，對廚師來說，真的是夢寐以求。」如今這項願望已打勾實現，另一個願望則瞄準米其林，「我的目標是摘星，抱著不容許失敗的決心。」他認真地說。

以熟食料理為主的渡邉，規格比照fine dining、米其林餐廳，Summer指出：「食材成本占5成左右，牛肉、海鮮從日本進口，蔬菜選用米其林餐廳愛用的台南元氣家農場。」

料理長渡邉信介在台灣的第7年，終於擁有一間自己的店。
料理長渡邉信介在台灣的第7年，終於擁有一間自己的店。
蕭敬騰為了留住料理長的手藝，斥資3千萬開設日本料理「渡邉」。（喜鵲娛樂提供）
蕭敬騰為了留住料理長的手藝，斥資3千萬開設日本料理「渡邉」。（喜鵲娛樂提供）

外頭寒流讓人凍手凍鼻，渡邉信介以「白花椰菜濃湯」為大家暖胃，濃郁溫厚，點綴其上的韭菜花、彩色炸蘿蔔絲捎來清香，接著他拿起一個如紅蘿蔔淡橘色，又像地瓜但卻結霜的長條型食材，往「九繪炙燒生魚片」刨下薄片，略硬又軟的奇妙質地，讓我忍不住詢問它的底細，「這是蒸熟後冷凍的鮟鱇魚肝，很容易融化，要快點吃哦。」他溫柔提醒，魚肝入口抿一下就融化，為魚生增添甘美韻味，層次多變。

在賓客面前現刨鮟鱇魚肝。
在賓客面前現刨鮟鱇魚肝。
先蒸後凍的鮟鱇魚肝，顏色、外型類似紅蘿蔔或地瓜。
先蒸後凍的鮟鱇魚肝，顏色、外型類似紅蘿蔔或地瓜。
「白花椰菜濃湯」與蛤蠣同煮，極鮮極濃。
「白花椰菜濃湯」與蛤蠣同煮，極鮮極濃。

接續的是以西京味噌醃漬4天的「銀鱈西京燒」，香甜滑嫩，搭配Q糯炸銀杏，冰涼的蒸地瓜泥則有清口作用；「和牛壽喜燒」選用日本三大和牛之一的滋賀縣近江牛，在控溫攝氏75度的壽喜燒醬汁裡涮熟，以打發過的綿密雞蛋醬取代月見醬，讓甜嫩牛肉均勻裹上醬汁，入口即化。

壓軸的「招牌鰻魚飯」，鋪上細嫩肉多的台灣黑鰻魚，烤蒸冷卻後，一根根挑清魚刺，再與老醬汁同烤，程序厚工，雖說這道料理守破離也有，但這裡將米飯華麗升級，渡邉主廚試做過20多款不同產地、品種稻米，最後才選定山形縣美姬米，「要用新米，水分高，口感、香氣最適合做鰻魚飯。」

「銀鱈西京燒」以西京味噌醃漬4天，甜味迸發，冰涼地瓜泥可讓味蕾稍微中場休息。
「銀鱈西京燒」以西京味噌醃漬4天，甜味迸發，冰涼地瓜泥可讓味蕾稍微中場休息。
「和牛壽喜燒」有綿密的雞蛋醬襯托，柔潤腴香。
「和牛壽喜燒」有綿密的雞蛋醬襯托，柔潤腴香。
選用日本三大和牛之一的滋賀縣近江牛。
選用日本三大和牛之一的滋賀縣近江牛。
「招牌鰻魚飯」肉質厚實細緻，米飯以羽釜烹煮得粒粒飽滿。
「招牌鰻魚飯」肉質厚實細緻，米飯以羽釜烹煮得粒粒飽滿。
烤鰻魚形色誘人。
烤鰻魚形色誘人。
「甜點一品」有草莓、哈蜜瓜球、火龍果球，覆蓋薄荷晶凍，宛如一座水果花園。
「甜點一品」有草莓、哈蜜瓜球、火龍果球，覆蓋薄荷晶凍，宛如一座水果花園。

至於大家最關心的價格和訂位方式，無菜單料理含鰻魚飯及甜點共16道，每人6,000元，吧台區規劃12個位子，另有一間8人包廂，僅供應一輪晚餐，等於一天最多20人，每個月1號15：00至17：00開放電話預約次月席次，未來預計規劃網路訂位，2月訂位半小時內火速額滿，距離2月1號還有一點時間，想一嘗老蕭最神祕的副業，Call in技巧快快練起來。

吧台、單椅高度與扶手長短、燈光照射角度，皆由老蕭實際試坐測試，歷經多次調整才定案。
吧台、單椅高度與扶手長短、燈光照射角度，皆由老蕭實際試坐測試，歷經多次調整才定案。
店內唯一的包廂，雖設有10張椅子，但以8人坐起來最舒適。
店內唯一的包廂，雖設有10張椅子，但以8人坐起來最舒適。
「狗札記」系列銅雕，出自藝術家黃柏仁之手。
「狗札記」系列銅雕，出自藝術家黃柏仁之手。
藝術品「順風」站在進門處迎接客人，相當吸睛。
藝術品「順風」站在進門處迎接客人，相當吸睛。
門簾印上代表「渡邉」的家紋。
門簾印上代表「渡邉」的家紋。

渡邉

  • 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄10號

  • 電話：02-2778-8825

  • 營業時間：18：00～22：30，入席時間18：00～19：00，最晚入座為19：00，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：無菜單料理含甜點16道菜，6,000元／人，每月1號15：00～17：00開放電話預約次月訂位。

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