Yahoo奇摩新聞 【名人年菜採買清單】鏡週刊社長裴偉（下）南門市場8家愛店一次曝光
在公司裡指揮若定的裴偉，回到自家廚房也宛如一位大將軍，「南門市場」就是他的糧草所在。平時想到要做什麼菜，他就打給市場某老闆，現在有Line更方便，隨時留言，什麼都能直送到府。
成立於1907年的南門市場，一直是台北專賣外省食材的翹楚，多年來也衍生出各種生鮮肉品、海鮮魚貨或糕餅、熟食專門店，無論是在羅斯福路舊址，或目前暫時棲身的杭州南路中繼市場，無論搬到哪裡，老客人都緊緊跟隨，因為他們賣的不只是商品，還有周到的服務。
南門市場的商家大部分都有外送，各家分門別類，互不搶市，在自己的領域裡變成專家，如專賣熟食的「億長御坊」，甚至已經走出市場，成為遍布各大百貨商場的名店。無論客人懂不懂門道，他們都拿出十二萬分的誠意來介紹，讓你知道今天最新鮮的是什麼，什麼食材該用什麼方式處理，久而久之便建立起彼此間的信任感，而且這種感情會代代相傳，非常珍貴。
這回《鏡週刊》社長裴偉大方公開自己在南門市場的8家愛店，他們堪稱裴家廚房的最佳應援團，能滿足愛做菜的人的各種刁鑽古怪需求，從美食報導的角度來看，這8家店各有特色，每一家都能單獨拉出來寫篇文章，現在就跟著裴社長一起去逛市場吧！
因應改建，南門市場在2019年遷到杭州南路二段現址，暫稱為「南門中繼市場」。 農曆春節前夕，南門中繼市場已經洋溢濃厚的年節氣息。
盧記水產 滿足客人所有需求
遷移到南門中繼市場後，獨佔一整條店面的「盧記水產」，是裴偉的海鮮供應商。綁著馬尾的第二代老闆盧世州，10多歲就進市場幫忙，上過漁船，對河海鮮貨瞭若指掌，他笑說：「我賣的品項很簡單，隨季節供應魚、蝦、蟹、貝和海參等軟體動物，依來源又可分成冷凍或冷藏兩種。」
說來簡單，但裴家秋天吃的大閘蟹、冬天吃的鳳螺、過年做燻魚用的白鯧、海參燉豬腳用的加拿大黑玉參、平常吃的紅喉、蝦鬆，都是來自盧記精挑細選的好貨。即使簡單如鮮蚵、蛤蠣，他家的蚵仔個頭就是比較大，蛤蠣吐沙吐得超乾淨，各種魚類、螃蟹也都處理得乾乾淨淨，買回去後根本不用費心處理，直接下鍋就行。
「盧記水產」搬到南門中繼市場後，店鋪連成一氣，相當好逛。 老闆盧世州處理河海鮮物很有一套，買回家幾乎都可直接烹調。 裴偉做菜用的海鮮大都來自盧記。 各式海鮮一字排開，琳瑯滿目，令客人移不開目光。
盧老闆的強項還不止於此，我笑稱他是「萬能盧記」，除了生鮮食材，他還能接下客人各種稀奇古怪的需求，像裴偉需要木屑來燻魚，一通電話，盧老闆就送上蘋果木屑，之前裴偉說想找蓴菜，也是盧老闆幫忙覓得。用火腿、雞、豬肉與桂圓肉熬的高湯冷凍包，更是熟客冰箱裡的常備食材。問盧老闆怎麼能找到這些東西？他謙虛地說：「這一行混久了，認識的人也多，腦子裡自然建立起一個資料庫，每次有客人提出需求，我就在資料庫裡找，大概都還能滿足要求。」
農曆年前，懂行的人會到盧記買「料包」，裡頭有發好的花膠、蹄筋、海參、魚皮、魷魚等5種食材，1包千元起跳，只要另外買一甕便宜的佛跳牆，自己加入這個「料包」，瞬間就提升為破萬元的高級版佛跳牆。他家的烏魚子品質向來也為人稱道，因為盧老闆每年都會直接到雲林去找老師傅「訂做」，經過他的嚴格把關，吃進嘴裡的絕對都是好東西。
被暱稱為「萬能盧記」的盧世州，能滿足客人各種食材需求。 農曆年前的大白鯧，非常稀有，價錢也令人咋舌，裴偉很奢侈地拿牠來做燻魚。（時價，圖中約2,000元／斤） 大明蝦比成人手掌還長，是裴偉做元旦福祿蝦的要角。（時價，約1,500元／斤） 由專門廠商由加拿大進口發製的黑玉參，口感較Q，適合拿來煨滷有膠質的豬腳。（600元／斤） 盧記的高湯冷凍包是大廚的恩物。 盧記平日也供應現做蛋餃，丸餃類生意由盧世州的妹妹打理。 現包的蛋餃，有原味、雪菜等不同口味，金黃澄亮很喜氣。
泉發肉店 傳承四代的豬肉專家
經過萊豬震撼，很多人都深感擁有一家熟悉的豬肉店是多麼重要的事，裴偉做菜用的豬肉類食材，全都來自1954年創立的「泉發肉店」，偌大攤頭上整齊乾淨，吊著分切好的各部位豬肉、幾串香腸，旁邊一個水盆裡泡著處理過的大腸、腰子。
裴偉常到「泉發肉店」選貨，認證他們家的豬肉品質很高。 第四代老闆分切豬肉功夫一流。 無論平、假日，泉發肉店前面永遠擠滿買肉人潮。
第四代老闆娘曾小姐說，這家店經營這麼多年，當然不能辜負老客人的信任，她指著釘在旁邊牆上的一大疊肉品來源證明、檢驗報告說：「我們從來不省這些檢驗費用，就是要讓客人吃得安心。」
裴偉在旁邊補充，他們家的內臟處理得特別好，每次買回去都不用傷腦筋，簡單沖一下就可以下鍋，節省不少時間，如果要做特定的菜，例如今天做海參燉豬腳，老闆會貼心建議用肉比較多的前腳搭配豬蹄，真的是大家的廚房好幫手。農曆年前，老客人都知道要先打電話來訂他們家自己灌的高粱香腸，不然就得明年請早了。
第四代老闆娘曾小姐待客親切，有什麼食材疑問都可請教她。 泉發的內臟處理得極乾淨，買回去便可直接下鍋。 想吃他們自己灌的高粱香腸，必須提前預訂。
東東蔬菜店 有如聯合國的選物店
跟著裴偉走進南門市場，真像來到他家廚房，走兩步就會遇到老朋友打招呼，「東東蔬菜店」的老闆李秋東夫婦，是他在市場裡認識最久的老朋友之一。這家店是從李老闆的媽媽那裡傳下來，李秋東雖是第二代，但做得更加精緻出色。
從媽媽手中接下「東東蔬菜店」的李秋東，把菜攤打理得像精品店。 裴偉常來東東買菜，順便跟老闆聊兩句，許多時令情報由此而來。
別小看季節蔬菜，裡頭學問可大了，除了得對台灣各地物產有瞭解，還得熟悉進口趨勢，我們在小小攤子上，就看到中國大陸進口、只在秋冬出現的鮮銀杏、西班牙的小蘿蔔、彩色花椰菜、白蘆筍、日本來的野生山藥、百合根、南投竹山的冬筍、鮮嫩的橄欖菜、這個季節才有的鮮蠶豆、鮮栗子，簡直是一個蔬菜聯合國。
裴偉說：「過年前我會來買塔菇菜，白菜芽可以做醃篤鮮，今天剛好看到白果（銀杏），也順手拿了一袋，明天做南乳羊腩煲就可以加進去」
「我們家是迪化街的老台北人，30年前我也是蔬菜王子呢。」李秋東幽默地說。這位蔬菜王子的手工藝顯然很高超，鮮栗子、鮮豌豆、白河蓮子、茭白筍、櫛瓜、糯米椒、山蘇、苦瓜、大白菜，依個頭、顏色，一袋袋、一捆捆，分門別類羅列在攤頭上，猶如蔬菜精品店，就連不會做菜的人，經過時目光都忍不住被吸引。
老闆李秋東夫婦分守東東蔬菜店的兩端，兩人從一開攤，手都沒停過。 秋冬才有的鮮銀杏與栗子，適合煲湯。 冬天才見得到的塔菇菜。
選菜進貨固然有門道，紮實的處理技巧也不可少。李太太說：「我們真的是從一開攤，一整天手都沒停過。」剛剝完銀杏，緊接著削冬筍的李老闆說：「裴先生從在工商時報上班時就常來買菜，他人很客氣，那時候瘦瘦高高帥帥的，太太也很漂亮，他很相信我的介紹，而且他很會煮，我們負責找好的東西給他就對了，像現在這個季節，我敢說，我挑的冬筍肯定是最漂亮的。」
東東蔬菜店的攤頭上，各色蔬菜排列整齊，而且都經過處理，幫客人省去大量時間精力。 綠蘆筍、白蘆筍、山藥、小蘿蔔是進口食材，白菜芽與冬筍則是本地好物。 李秋東挑筍的眼光很高，自豪他家賣的冬筍品質一流。 前幾年開始流行的彩色花椰菜，現在台灣也有種，適合焗烤，比較能保持鮮豔色澤。
萬有全 年味滿滿的火腿舖
南門市場的「萬有全」是遠近馳名的火腿、臘肉老店，創立於1952年，每逢年節，大家都愛到萬有全來走走，因為看到掛滿了金華火腿、家鄉肉、臘肉、湖南臘腸、風雞腿、臘雞腿、豬頭皮、各種鹹魚、港式肝腸、臘腸、臘肉的景象，就覺得有過年的豐盛感。
農曆年前到南門市場的「萬有全」走一趟，就可感受滿滿年味。 裴偉（左）跟萬有全老闆田種禾（右）是老朋友，常來向他請教食經。
裴偉跟萬有全老闆田種禾也是老朋友了，每次要燉湯都會到萬有全買一塊「帶骨火腿」，讓湯頭多一股深沉風味。有時想吃臘味飯，也會來帶幾條肝腸、臘腸、臘肉，做成煲仔飯，簡直飄香數里。
萬有全也做蜜汁火腿、富貴雙方等即食產品，買回去蒸一下就可以吃。不過裴偉前陣子發現萬有全居然還有賣「臭豆腐」，而且這種軟質臭豆腐拿來燴火腿雞湯特別好吃。農曆年前是火腿舖的大旺季，田老闆笑說：「過年前各種火腿、臘肉經常賣到缺貨，要買動作可要快一點。」
「帶骨火腿」適合煲湯。（530元／斤） 萬有全也賣「臭豆腐」，口感柔軟，適合蒸煮。（120元／包） 港式臘腸、肝腸也是萬有全的招牌產品。 萬有全老闆田種禾是南門市場名人，每次去店裡一定會見到他。
麟群肉店 巷仔內的牛羊肉專家
裴偉跟兩個兒子都愛吃肉，牛、羊肉都是最愛，南門市場裡專營牛、羊肉的「麟群肉店」就是他的唯一供應商。老闆娘李媽媽說：「裴先生要煮什麼都會先跟我訂，像是要煮牛肉麵、蔬菜羊、涮羊肉、羊腩煲、牛腩煲，我都會幫他準備適合的部位，他也相信我的推薦，我以前介紹他吃胛心肉，就是沙朗牛排外圍那一圈肉，他吃了喜歡，後來就常常買這個部位，不過想吃這個部位一定要早上先訂。」
主力經營老客人的麟群，攤頭相當簡單，冷藏櫃裡也沒有陳列太多肉品，難怪初次到訪的客人大概走過、路過就會錯過，只有懂行的人知道裡面藏了許多好貨，各種肉品分切仔細，涮牛肉、涮羊肉的肉片都切得極薄。近年李媽媽還跟老師傅合作，開賣廣式牛肉丸，有原味和陳皮兩種，她笑說：「這是20年經驗的老師傅手工剁的牛肉丸，真的跟電影裡演的一樣會彈跳耶！」
外表樸素的「麟群肉店」是牛羊肉專門店，懂行的人才會上門。 裴偉需要什麼部位牛、羊肉，都會事先跟李媽媽預訂。 李媽媽指著牛肉剖面圖跟我說，裴偉愛買沙朗牛排外圍那一圈的胛心肉。 冷藏櫃裡品項不多，但都是高品質的鮮貨。
多益肉莊 小而美的雞鴨肉專賣店
算是南門市場後起之秀的「多益肉莊」，是裴偉的雞、鴨肉主要供應者。古老闆在30多年前創業，現在父子檔一起顧店。古老闆說：「裴先生常買我的小而美正土雞，這種雞是從花東來的，肉質特別好。」
這家在南門市場裡僻處一隅的雞鴨肉專賣店，冷藏櫃裡的肉品跟店面一樣屬於「小而美」類型，但麻雀雖小五臟俱全，舉凡全雞、全鴨、各種內臟、雞腳，都處理得俐落乾淨，光是擺在那裡，就讓人好想帶回家。
裴偉（左）常到「多益肉莊」採買雞、鴨肉，這裡也有賣許多熟食。 如果要用整隻雞燉湯，古老闆建議用來自花東的「小而美」正土雞。 因為兩個兒子愛吃，裴偉常買土雞腿回家料理。 古家父子把小小攤位打理得十分整潔，好感度很高。
協盛福州商店 南北貨與醬料專家
在裴偉家拍照時，剛好碰上有人送一箱醬料來，裴偉說：「我的醬料都是跟協盛訂的，他們可以送貨上門，不用自己搬，而且他家的南北貨很齊全，料理要用的乾貨，基本都可以在這裡買到。」
做菜時需要用到的南北貨和醬料，裴偉都習慣到「協盛福州商店」採買。 協盛福州商店在南門市場已經傳到第四代，培養了許多老客人。 裴偉滷肉會用到的香港老抽，也是到這裡買來。 恆泰豐行的香醋在裴偉的廚房用量極大，常需要補貨。
不過我更好奇這家店的商號為什麼會掛上「福州」兩字？「協盛福州商店」的第三代老闆趙善誠說：「我們家開了70多年，算上我女兒，已經傳到第四代，我們家是福州人，剛開始專賣各種福州食材，像是麵線、紅麴、福州燕丸、魚丸等等，可以說是台灣本島少有、能買到齊全福州食材的雜貨店。後來也兼營各種醬料和香菇等各種南北貨。」
每逢農曆年前，協盛的店頭就會出現「福州肉丸」，雖然名為肉丸，卻不是一般想像的貢丸類食品，而是一顆沉甸甸、類似圓年糕的東西，據說這是福州的傳統口味，摻雜了地瓜粉、紅糖、芋頭、花生、堅果跟肥豬肉，我記得有一年收到過這顆肉丸禮物，吃起來鹹甜相間，比一般年糕脆口，相當特別。趙老闆提醒：「福州肉丸要切片後用油炸方式處理，油煎的話沒那麼好吃。福州人過年一定會吃福州肉丸，一顆小的不夠吃，年前還會進大顆的，讓全家人可以一起享用。」
老闆趙善誠做生意很誠懇，客人都很信賴他。 極少見到的「福州肉丸」，是春節前才有的特色年貨。（390元／小） 協盛店頭供應各種穀物，應有盡有。
佳新水果店 時令水果專門店
每次逛南門市場，都會覺得這裡的水果攤非常專業，來自四面八方、日韓歐美紐澳的時令水果，在攤子上都看得見蹤影，而且個頭碩大，光看外型就贏了一條街。裴偉家的水果消耗量特別大，他家的水果幾乎都是從「佳新水果店」訂來。之前公司裝潢，需要放鳳梨吸味，過後大家把鳳梨帶回家，無不驚豔於酸甜適中的多汁美味，去年冬天還吃到各個品種的青森蘋果，鮮度與品質都很出色。
裴偉的採買清單
盧記水產（各式海鮮）
地址：南門中繼市場A35〜38號攤位（台北市中正區杭州南路二段55號）
電話：02-2395-2268
泉發肉店（豬肉與內臟類）
地址：南門中繼市場A26、27號攤位
電話：02-2321-4585
東東蔬菜店（時令蔬菜）
地址：南門中繼市場A52號攤位
電話：02-2396-5598
麟群肉店（牛、羊肉）
地址：南門中繼市場A58、59號攤位
電話：02-2396-4163
協盛福州商店（醬料、南北乾貨）
地址：南門中繼市場B46、47號攤位
電話：02-2341-6748
多益肉莊（雞、鴨肉）
地址：南門中繼市場A05攤位
電話：02-2393-8239
萬有全（帶骨火腿、臘腸肝腸、臭豆腐）
地址：南門中繼市場B55攤位
電話：02-2321-9202
佳新水果店（時令水果）
地址：南門中繼市場B11、12攤位
電話：02-2396-4213
帶路人 裴偉
《鏡週刊》社長。說得一口好酒好菜，也真能下廚掌杓，許多同業及採訪對象都吃過他做的菜。原來裴偉當年在《工商時報》商業組跑的第一個路線就是美食旅遊，不過著重在經營面，後來才改跑財經、政治。2020年疫情最盛時，自律在家的讀者對食譜需求大增，美食組於是將裴偉在私人臉書上的做菜紀錄整理成「裴社長廚房手記」發表，步驟詳盡之外，還暗藏名人故事，在網路上大受歡迎。
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