【裴社長廚房手記79】麻油腰花 做給老婆吃的月子餐

那天炒豬肝，我老婆說，除了炒豬肝，我最愛吃你做的「麻油腰花」。說完都快2個月了，今天才想到，幾乎是死罪。只好訂了8付腰子，以贖罪心情做麻油腰花，讓她吃個夠。

我很會做腰花，婚後小試手藝，我老婆就說，以後坐月子要天天吃。後來果真是我幫老婆坐月子！那時候家住基隆，我也有習慣買菜的店家。要挑一個好的豬肉攤，只要買他的腰子試試即知高下，好的店家可以把腰子處理到乾淨無腥臊味，而且保證新鮮。

我岳母和我說，女人月子坐得不好，體虛以後常常生病，真是茲事體大！所以和眾多媽媽們討論後，我擬了整套菜單，其中每天一定有的是金橘餅麻油香煎蛋、杜仲排骨和麻油腰花。

印象裡，我老婆一天吃2付腰子。兒子出生後上幼稚園前，舉家搬到台北，買菜移到南門市場，我仍然常被要求做腰花，南門市場的泉發豬肉攤的腰子就處理得很好。

今天要做麻油腰花，既然是很多朋友會看，我還是問了一下我認為麻油腰花做得最好的明福！結果阿珠姐一個程序、一個程序細細說來，我心頭壓力頓時放鬆，原來我以前的做法完全正確，難怪被指定坐月子。

明福阿珠姐說，腰子大片切花後，要用活水沖洗到無血水流出，然後，煮水將腰花過水，變色後撈出，再用清水沖洗，這樣一熱一冷，使腰花脆嫩。

另起一鍋，入大量麻油，大片老薑煸到焦黃，放一點冰糖，大量米酒入鍋，煮開，加一點點鹽（坐月子時不能加鹽）。試味，味不淡，可以。此時才是腰花上場。

阿珠姐說，外面有人說是炒腰花，其實腰花不耐炒。明福的麻油腰花好吃，關鍵在於不炒。剛剛不是米酒滾了？試好味了？這時候將汆燙過又冷水洗過的腰花放入鍋內，你會看到沸騰的湯汁靜了下來，稍一撥弄，等麻油米酒湯汁再大滾，立刻關火起鍋，這就是麻油腰花最好吃的時候。

所以要記得麻油腰花不是炒出來的。

如果是多道菜，沒問題，單獨上桌。像我今天只吃這道菜，就建議用湯汁拌麵線或細麵，成為主食。我今天是用屏東的麵線。

麻油腰花非常適合拌麵，還記得以前建中植物園側門口，有個老先生賣的腰花麵就極為美味。他的麻油厚重，麵煮好後，舀上一大勺麻油腰花，腰花爽脆、湯汁濃郁，那味道伴隨青澀歲月許久許久⋯⋯。當然，這個攤子現在已經找不到了。

麻油腰花

材料：腰子8付（16個）切花、麻油、老薑切大片、冰糖、米酒、鹽。屏東潮州鎮玫來晏去小農麵線。

做法：

Step1：腰花放水盆中，用清水不斷沖洗至無血水流出。

Step2：大鍋煮水，水滾，將腰花放入，變色撈出。（若腰花過多，要分2次過水）再放在清水下沖洗後，放入大水盆中，加入清水、冰塊降溫。

Step3：另起一鍋，倒入麻油，油熱微沸，將薑片放入，煸香至微焦黃，再加麻油。入1瓶米酒及些許冰糖，湯滾一下，去一下酒味，加一點點鹽（2小匙），而後將冰水中的腰花撈出放入鍋內。

Step4：直至湯汁再滾，熄火，將麻油腰花盛到深盤內，上桌。

Step5：另將已燙熟麵線入碗，舀起腰花及湯汁拌麵，趁熱食之，享受腰花脆嫩口感。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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