重溫經典法國菜

圖文:趙敏夙

就算只是一道蔬菜,細細品嚐,亦可感受到時令的悸動與體貼入微的心意。所以即使每年與它相遇,也不會覺得千篇一律,就像老朋友一樣。

今年歐洲疫情蔓延,下一波白蘆筍是否能如期到貨,仍是未知數。因此三月初能在藍佐LAZO牛排館品嚐白蘆筍,有溫故知新的味道,也格外令人珍惜。

初春時節,湯瑪士主廚拿出季節剛剛開始的法國白蘆筍,如姆指般粗細,筍尖帶著淡淡乳黃色,修長筆直,由於生長期一直藏身在土壤裡或暗室,顏色不食人間煙火,味道也淡雅易散。為了留住這一抹清香,主廚幾乎摸透了白蘆筍的習性,因為尾端早生的纖維比較粗,所以削皮的方向與力道要注意,也要調整下鍋的順序,讓尾端先煮,以求得從頭到尾一致的熟度。

溫度是風味的關鍵,從廚房到餐桌,多一刻停留或遲疑,就少一分風味。在鍋爐上,削下的蘆筍皮先煨煮高湯,再用高湯小火煮白蘆筍,高湯裡額外添了麵包增加香氣,糖可減少青澀味。五六分鐘頭起鍋後,旋即以白色口布包覆,再淋上高湯包溫保溼,如此用心對待一道時蔬,實在令人感動。佐醬一是澄清奶油,增加油脂的醇厚度,二是微酸的荷蘭醬,求其風味上的微妙平衡。最後削上同樣在冬末春初生長的黑松露,回應季節的賜予。

食不厭精,精不厭細,傳統制作鵝肝醬,至少需要三天,湯瑪士按步就班,沒有省略任何一個步驟,但卻在最後給大家一個驚喜,玉米造型出奇創新,鵝肝醬則包藏在中心,雖然我還是喜歡老派的鵝肝醬佐烤吐司,但是相信玉米湯風味慕司和鵝肝醬的另類組合,會吸引更多年輕食客。

在藍佐LAZO牛排館,牛排好是應該的,但豬排,是我心目中的亮點。產自屏東新埤鄉的杜洛克紅豬,是豬肉界的阿諾,最大特色是精實飽滿的肌肉,肥瘦均勻,烹調後比一般白豬更彈脆,也比黑豬少了油膩感,主廚選擇帶骨的里肌肉,低溫烹調加上炭烤,裡子面子都顧到了。