「總裁牛肉麵」轉進百貨商場！中租辜仲立如何以129道工序熬出老饕滋味？

總裁牛肉麵回來了！中租集團總裁辜仲立親自參與研發的「總裁牛肉麵」，以此為名的大安店面在去年底傳出熄燈，讓饕客大呼可惜。但近來，它進軍百貨商場、在這裡重新開店了……

以牛骨、豬骨、雞骨熬煮作為基底，使用牛肩帶筋、四大塊澳洲牛腱心肉燉煮一個半小時；接著溶入牛筋膠質、結合大紅袍、花椒、老薑等食材熬煮八小時。

如此費工的牛肉麵湯頭，是中租集團總裁辜仲立的最愛。是企業家，也是美食家的辜仲立，擁有美國康乃爾大學旅館管理碩士學位，對美食相當講究。

據了解，過去經營中信連鎖飯店時期，就尋遍全台吃美食，其中牛肉麵更是他最愛的台灣味。

中租總裁辜仲立愛美食。蘇義傑攝影

從小愛吃牛肉麵，把興趣化為生意

究竟有多愛？愛到把興趣當成生意，2016年開了一家「總裁牛肉麵」餐廳，地點選在大安區靜巷裡。

辜仲立與辜家跨越三代的行政主廚唐文浚，歷經上百次討論與改良，才做出一碗他滿意的「總裁牛肉麵」。

129道工序的總裁牛肉麵。中租提供

這碗牛肉麵，有多講究？從湯頭到牛肉，總共有「四段工藝、129道工序」。

第一段：熬煮濃縮49道工序，360分鐘精確火候控制，將42公斤湯頭燉煮濃縮成32公斤。

第二段：祕製配方47道工序，包含大紅袍花椒、草果、桂枝、陳皮等23種材料，以47道工序調製而成的湯底祕方。

第三段：爆香熱炒21道工序，精選三層牛腱心，爆炒柱侯醬、紅南乳、豆瓣醬等9種醬料。

第四段：熬煮精煉12道工序，120分鐘嚴格火候精熬，湯頭鍋氣煉透三層牛腱心充分入味，再嚴選手工、日曬，沒有添加物的關廟麵。

對牛肉麵饕客而言，一碗牛肉麵從點餐到上桌，只要十分鐘。但這碗麵從研發到產出，卻足足花了辜仲立三年，才正式端上桌。

這碗高貴不貴的「總裁牛肉麵」，強調用飯店等級的食材，親民的價格就能吃到，一碗牛肉麵價格只要180至380元區間就能吃到。

辜仲立與辜家私廚唐文浚研發出來的總裁牛肉麵，在「2019臺北市牛肉麵饗味國際大評比」也獲選十大優選店家，開業期間相當低調，即便沒有過多的宣傳，仍深獲美食家及饕客青睞。

其實，愛吃牛肉麵的辜仲立，自己也會下廚煮。唐文浚曾公開說過，過去辜仲立在家宴客時，經常要求他上一碗牛肉麵，讓賓客品嘗。

總裁牛肉麵從菜單到牛肉湯頭、配菜調味，辜仲立都親自參與，他曾自嘲「這比做租賃更累！」

辜仲立是台灣知名望族鹿港辜家老三，上有辜仲諒、辜仲瑩兩位兄長，父親辜濂松曾任中信金控董事長、總統府資政。辜仲立會愛上牛肉麵，就是因父親愛吃牛肉，從小跟著父親品嚐，覺得牛肉味道特別，因而情有獨鍾。

辜仲立掌管的中租集團，事業版圖橫跨租賃、飯店餐飲，除了租賃本業，辜仲立將興趣變成生意。

中租旗下「中實控股」進軍觀光餐飲市場，自創「成旅觀光」品牌，在台灣商務旅館市場站穩一席之地，當中為人所知的包括成旅晶贊飯店、晶贊宴會廣場，以及總裁牛肉麵餐廳等。

「總裁牛肉麵二代店」進攻百貨美食街

總裁牛肉麵原本店面設於大安區 敦化南路，然而，2020年10月租約到期後歇業，讓四年來累積的饕客捶心肝，以為再也吃不到。

總裁牛肉麵原本設於大安區敦化南路的店面。中租提供

其實，早在2019年內部就在評估重新找點、轉型的可能性。

店面位於巷弄中，街邊店容易受到商圈轉移的影響，導致攬客能力不平均，每日午晚餐來客量及平假日差異甚大。

因此，租約到期，內部決定轉型朝「總裁牛肉麵二代店」發展，以能凝聚集客力的百貨商場美食街及店中店（百貨商場中的獨立餐廳）策略設點，目前已進攻天母大葉高島屋百貨B1美食小吃街。

未來，總裁牛肉麵也將持續開設新點，並針對各商場特性、區域性、目標客群做菜單組合的微調，讓每個據點都有其獨特性。

以天母大葉高島屋為例，總裁牛肉麵就以套餐方式組合，若是交通樞紐區的商場，可能就會是以單點、快速為主。

總裁牛肉麵開幕時，辜仲立說過，C.E.O. 總裁牛肉麵，「C」是撫慰（Comfort），用美味撫慰遊子思鄉情懷，「E」是經濟實惠（Economical），至於「O」則是原創（Original），因牛肉麵是最具台灣原創性的美食之一。

總裁牛肉麵店長也強調，從店面到進軍百貨商場，總裁牛肉麵的製作過程，除了配合美食街效率要求，將麵體從原本須煮8分鐘的關廟麵，改為只要煮2分鐘的易熟手工拉麵外，其餘湯頭、肉品等品質，都沒因此妥協，「和饕客過往店面品嚐到的味道都一樣。」

進攻到百貨美食街，總裁牛肉麵也有新的原創特點小菜：「香滷樓梯」。

這是主廚特別從高雄找來的食材，為豆製品，也是北部俗稱的「蘭花干」，只是造型更像切得整齊好像樓梯，故有此稱。

一碗熱騰騰的總裁牛肉麵，是辜仲立最愛的台灣味，經營四年多，如今轉型進到百貨商圈，除了堅持維持高貴不貴的品質外，目的是想讓每個人都能品嚐到他最愛的「私房料理」。

成旅觀光旗下事業。林讓均製圖。

本文轉載自遠見雜誌