Yahoo奇摩新聞 教你煮鮑魚！學齊鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑的美味烹調法
文章來源: 家庭生活易
家庭聚會想「食好啲」，鮑魚一定是必然之選！然而不同種類的鮑魚，處理方法當然不一樣，烹調方式亦不會只有蒸和炆！
接下來就教各位靚太揀靚鮑魚，及教大家如何用鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑做出美味菜式！
靚太們會問：我應該買甚麼鮑魚煮餸？不同鮑魚又有甚麼分別？市面上的鮑魚大致可分為3類，分別為鮮鮑（新鮮鮑魚和急凍鮑魚）、湯鮑（罐頭鮑魚和即食鮑魚）及乾鮑魚，適合製作不同菜式：
新鮮鮑魚：肉質最新鲜，適合以煲、炒、蒸方法烹調，品嘗其新鮮海水味。
急凍鮑魚：急凍過程中，可能會破壞部份鮑魚的肉質，令鮑魚的口感不及原來般彈牙。所以，急凍鮑魚大多來煲湯。煲湯後，可將鮑魚切片，以醬油或蠔油佐食。
乾鮑魚：準備及烹調功夫多，燴、煮、炆和扣是常見做法，多做成喜慶、名貴菜餚。
罐頭鮑魚：最方便的選擇，適合新手靚太，開罐後可以即食或加上熱芡汁，用作涼拌或輕炒時菜同樣簡單易做。
靚太煮場各式鮑魚食譜：https://family.esdlife.com/recipe/search/ALL/%E9%AE%91%E9%AD%9A/1
點揀靚鮑魚？
新鮮鮑魚和急凍鮑魚：「青邊鮑」是首選，其次是「黑邊鮑」。
乾鮑魚：外形要完整、腰圓肉厚、「裙邊」自然，並要有乾鮑香味。如選購日本吉品鮑或禾麻鮑，要留意乾鮑頭尾兩端要有穿線孔才是真貨。
罐頭鮑魚和即食鮑魚：同樣有分日本吉品鮑、墨西哥車輪鮑、南非鮑、澳洲罐頭鮑魚和紐西蘭罐頭鮑魚等。質素亦以日本吉品鮑為極品，次之為墨西哥車輪鮑。但日本吉品鮑的產量極少，市面上最常見是澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚。
甚麼是「頭數」？
罐頭鮑魚中，亦以頭數作等級之分，但罐頭鮑魚頭數與乾鮑魚的頭數計法略有不同。罐頭鮑魚的頭數即罐頭內完整鮑魚的數量，罐頭鮑魚愈大頭（即頭數愈少），價錢亦愈貴。例如相同重量的罐頭鮑魚，一罐一頭的售價會高於一罐兩頭的。
教你鮑魚的洗、發功夫！
不同類型的鮑魚，所需事前準備功夫都有不同：
新鮮鮑魚：烹調前只需將鮑魚洗刷乾淨和剪去腸臟即可。
急凍鮑魚：急凍鮑魚解凍後，洗刷乾淨和剪去腸臟即可。
靚太可用刀面在鮑魚肉兩面拍打，令肉質更鬆軟。為免鮑魚帶腥味，可以薑蔥汆水（飛水）。但要注意新鮮或急凍鮑魚突然接觸到熱水，表面的組織會急速收縮和出現裂紋，「裙邊」亦可能會脫落，影響外觀。所以汆水應在凍水或暖水時就放入鮑魚。
乾鮑魚：需要預先浸發方可烹調，浸發的方法有以下2個：
水煮法：先將乾鮑魚放入冷水中浸泡24小時，再用刷子刷去表面的泥沙，洗淨後放入開水鍋內煨1至2小時，離火後再燜5至6小時。
水蒸法：將乾鮑魚洗淨後，放入碗內，上籠蒸煮5至6小時。
罐頭鮑魚：罐頭鮑魚可開罐即食，若想以熱葷上枱應以加熱芡汁為主，可避免已熟的罐頭鮑魚在加熱時令肉質變老變硬。
即食鮑魚：開罐後即可食用或把鮑魚稍稍加熱。
煮鮑魚溫馨提示
新鮮鮑魚：新鮮鮑魚本身味道比較清淡，所以事前調味非常重要，否則不能帶出鮑魚本身的鮮味。此外，烹調的火候亦十分講究，火候不足，鮑魚則味腥；過火的話，鮑魚肉質會變韌發硬。
乾鮑魚：烹調時需加入濃湯或清水，及其他味濃、味香、味鮮等材料，利用慢火煨的方式來烹調，使乾鮑魚能夠充分吸收其他材料的味道，令本身香味和鮮味更濃郁之外，亦可令鮑魚肉質較軟身。
罐頭鮑魚：罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時要留意時間及火候，別煮得太久。
買到鮑魚後的儲存方法
新鮮鮑魚：盡快烹煮食用，否則儲存在冰箱內急凍。
急凍鮑魚：存放於冰箱，以免流失鮑魚原有的鲜味。解凍後的鮑魚應在當餐吃完。
乾鮑魚：必須以膠袋或報紙完整密封好，存放於雪櫃。只要不受潮，可存放約半年至一年。
罐頭鮑魚、即食鮑魚：原罐儲放於陰涼乾燥的地方。鮑魚開封後，最好浸在湯汁並封好，置於雪櫃冷藏保存，並盡快食用，否則鮑魚的肉質會變乾、老化，失去原有的味道。
鮑魚「真真假假」？
時有聽聞坊間有人售賣假鮑魚，但鮑魚的種類繁多，故不法商人傾向製造利錢高的乾鮑魚和罐頭鮑魚膺品。
假乾鮑魚：不法商人多以乾石鱉冒充乾鮑魚出售。乾石鱉的肉體較薄，曬乾後會收縮彎曲，而且邊緣很粗糙。乾石鱉背部中央有片殼板，雖然在加工時已剝掉，但會留下明顯的印痕，故背面有明顯痕跡的乾鮑很可能是假鮑魚。
假罐頭鮑魚：假罐頭鮑魚仿真度極高，行內人也很難從罐上分辨出真偽。靚太最好到有良好信譽的商店購買，免招損失。
鮑魚的益處及藥饍效果
鮑魚肉質鮮美，營養豐富，有養肝明目的功效；而鮑魚的外殼則是著名的中藥材石決明。石決明有清熱明目、平肝息風的作用。
鮑魚的出產地有很多，包括日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等，當中尤以日本的鮑魚及墨西哥的罐頭鮑魚被公認為最優質。但經過多年的濫捕，各地鮑魚的產量正逐年減少，而市面上大部份買到的都為養殖鮑魚，野生鮑魚只有極少數。
多吃鮑魚的問題？
鮑魚的蛋白質含量高，且頗難消化，容易令胃功能欠佳的人出現胃痛。所以想一家人好好烹受鮑魚，靚太就一定要將鮑魚煮至熟透，半生不熟的鮑魚最難消化。
雖然鮑魚補而不燥，適合男女老幼，但痛風、尿酸高、感冒發燒、陰虛喉痛的病人則不宜食用。糖尿病人可用鮑魚作輔助食療，但必須配藥同燉，才有食療效用。
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資料來源：官燕棧
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