舌尖上的河流深度旅行!以濁水溪沿岸食材 打造一場人文風土響宴

余玫鈴
湖光迎賓前堂品。(圖/涵碧樓提供)
湖光迎賓前堂品。(圖/涵碧樓提供)

濁水溪是台灣最長的一條河流,源自於合歡山武嶺附近旁的「佐久間鞍部」,流域長達187公里經過南投、彰化、雲林、嘉義4個縣市,這次涵碧樓湖光軒主廚Ian,以尋味濁水溪為創作靈感,使用沿途縣市的物產入菜,設計一套濁水溪套餐。

一開始的前菜「湖光迎賓前堂品」,就用破題法的方式來勾勒出濁水溪源自山林,流經平原出海的廣袤意象。挑選分別來自南投名間的山藥、雲林元長的落花生及口湖的烏魚子,其中山藥與花生以清蒸的方式呈現,保留食材原始的甜味,呈現細緻清香與綿密口感,而烏魚子烤得綿密柔軟,搭配蘋果、沙拉以餅皮包覆,一口咬下,同時感受清脆與香醇口感。最後的海蜇皮,則是表現海味。

杞香清燉鱸鰻湯。(圖/涵碧樓提供)
杞香清燉鱸鰻湯。(圖/涵碧樓提供)

接續一道「杞香清燉鱸鰻湯」選用的是日月潭當地的鱸鰻,賴於來自合歡山麓的純淨水源,肉質Q勁彈牙湯頭喝起來甘美鮮甜,隆冬之際是一道溫補益身的暖胃湯品。

香煎自然豬里肌。(圖/涵碧樓提供)
香煎自然豬里肌。(圖/涵碧樓提供)

主菜「香煎自然豬里肌」用的是來自彰化的快樂無毒豬,以非傳統眷養方式讓豬隻自然成長,為了呈現豬隻在濁水溪當地飼養的自然風味,主廚選用有嚼勁的里肌部位,以乾煎方式鎖住香氣,在咀嚼中散發如絲縷般的香甜氣息,另外特別以埔里酒廠紹興酒熬製醬汁,提味增香,令人著迷不已。

五穀玉子嗆高粱。(圖/涵碧樓提供)
五穀玉子嗆高粱。(圖/涵碧樓提供)

由於近年環境保育意識提升,雲林斗南在地小農也發展出以友善環境的生態農法耕作,不用化肥農藥的種出無毒香米,還吸引了紅冠水雞築巢繁殖,因此農會將該香米命為「紅冠水雞香米」,不但色澤晶瑩剔透,煮熟後香氣四溢、嚼感Q彈。Ian因此創作出「五穀玉子嗆高粱」,先將紅冠水雞香米與五穀米加入蛋汁快炒,接著以埔里高粱鑊香,米香與酒香交融引人食慾,更象徵著平原上五穀豐收的好兆頭。

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