英名廚下決定進駐台北金普頓大安酒店 全因疫情中的台灣最安全

工商時報姚舜
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James Sharman原本是台北金普頓大安酒店〈THE TAVERNIST〉 餐廳廚藝總監，如今這位曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理」的大廚，因為疫情他決定在台灣「定下來」了。（圖／姚舜）
James Sharman原本是台北金普頓大安酒店〈THE TAVERNIST〉 餐廳廚藝總監，如今這位曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理」的大廚，因為疫情他決定在台灣「定下來」了。（圖／姚舜）

新冠肺炎疫情衝擊觀光旅遊產業，並影響了許多人的消費習慣，這場百年難得一遇疫情，也改變了有些人的職涯與「人生觀」，鑑於台灣防疫有成，並成為「全世界最安全的地方」，曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理 的主廚」的英國籍廚藝總監詹姆土．夏門（James Sharman）就決定不再「到世界各地流浪」，而選擇「在台灣定下來」，並擔任台北金普頓大安酒店〈THE TAVERNIST〉餐廳的駐店行政主廚，詹姆士的這個職涯重大決定，也讓〈THE TAVERNIST〉有了新的氣象，同時台北金普頓大安酒店的員工也因此感到振奮。

James Sharman設計這道名為〈豌豆．雞〉的菜餚，是由豌豆泥、豌豆慕斯、豌豆雪、豆莢，以及用煙燻油提味的雞胸肉和檸檬巴薩米哥晶凍共構。味道清新爽口。（圖／姚舜）
James Sharman設計這道名為〈豌豆．雞〉的菜餚，是由豌豆泥、豌豆慕斯、豌豆雪、豆莢，以及用煙燻油提味的雞胸肉和檸檬巴薩米哥晶凍共構。味道清新爽口。（圖／姚舜）
〈THE TAVERNIST〉套餐新菜〈豌豆．雞〉的雞胸肉肉質柔嫩，並煙燻油賦味，以水煮豌豆和檸檬巴薩米哥晶凍搭配入口，十分協調。（圖／姚舜）
〈THE TAVERNIST〉套餐新菜〈豌豆．雞〉的雞胸肉肉質柔嫩，並煙燻油賦味，以水煮豌豆和檸檬巴薩米哥晶凍搭配入口，十分協調。（圖／姚舜）

詹姆土．夏門決定留在台灣發展後，金普頓大安酒店也給了他一紙新的合約，詹姆士的角色除了從顧問性質的廚藝總監轉變為「扛起餐廳成敗重責的經營者」之外，〈THE TAVERNIST〉餐廳也已重新定位並推出全新菜單，進一步優化菜色內容並提升客人用餐體驗。詹姆土．夏門並許下來年在《台北米其林指南》摘星的豪語！

James Sharman設計的新菜，是以完全不加奶油的鮮榨南瓜汁，搭配用昆布油香煎的干貝，干貝上並有一片烤乾的昆布，昆布的鹹香與新鮮南瓜汁的自然甘甜，交融出曼妙美味。（ 圖／姚舜）
James Sharman設計的新菜，是以完全不加奶油的鮮榨南瓜汁，搭配用昆布油香煎的干貝，干貝上並有一片烤乾的昆布，昆布的鹹香與新鮮南瓜汁的自然甘甜，交融出曼妙美味。（ 圖／姚舜）
西餐主廚以南瓜入饌，通常會加了奶油加成泥，James Sharman則是將新鮮南瓜榨汁保留甜味搭配香煎干貝。(圖／姚舜）
西餐主廚以南瓜入饌，通常會加了奶油加成泥，James Sharman則是將新鮮南瓜榨汁保留甜味搭配香煎干貝。(圖／姚舜）

James Sharman是一位很特別的大廚，他曾在〈Noma〉、〈Tom Ai ken and The Pawn by Tom Aikens〉全球最頂尖的餐廳歷練，只是這位英國大廚的 性格叛逆，像《荷馬史詩》中智勇雙全的名將一樣，只喜歡「東奔西 跑、掃南闖北」的到處冒險、探索。舉凡喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮 國熱帶雨林角落，還有肯亞、越南等地，都曾有他的足跡，因為永遠 在前往不同城市途中尋找料理火花，所以James Sharman又被稱為「 流浪主廚」。

〈牛奶．蜂蜜〉是由蜂蜜晶凍、乳清、帕瑪森起司作的雪粉、卡拉瑪塔橄欖汁、松子冰淇淋與羅勒油共構，甜、鹹、酸、甘等味道交織，且香氣濃郁。（圖／姚舜）
〈牛奶．蜂蜜〉是由蜂蜜晶凍、乳清、帕瑪森起司作的雪粉、卡拉瑪塔橄欖汁、松子冰淇淋與羅勒油共構，甜、鹹、酸、甘等味道交織，且香氣濃郁。（圖／姚舜）
綿布袋中裝的是宜蘭的海沙，James Sharman將之加熱後壓在用鹽水煮過的透抽上，讓海味滲透到透抽中。（圖／姚舜）
綿布袋中裝的是宜蘭的海沙，James Sharman將之加熱後壓在用鹽水煮過的透抽上，讓海味滲透到透抽中。（圖／姚舜）
James Sharman在演繹〈透抽．-沙〉這道菜時會放一小沙漏，計算海沙賦味到透抽的時間。（圖／姚舜）
James Sharman在演繹〈透抽．-沙〉這道菜時會放一小沙漏，計算海沙賦味到透抽的時間。（圖／姚舜）
〈透抽．沙〉的透抽除用海沙賦味，並會用大麥醬提味，透抽上並會搭配用昆布油拌過的木薯，風味和口感極富層次。（圖／姚舜）
〈透抽．沙〉的透抽除用海沙賦味，並會用大麥醬提味，透抽上並會搭配用昆布油拌過的木薯，風味和口感極富層次。（圖／姚舜）

James Sharman過去一直「烹無定所」，而是以Pop-up快閃客座形式向世人展演他的廚藝。他的「快閃行動」有個名字〈One Star Ho use Party〉，接到邀請後，他會帶著行動餐廳團隊成員來到一個地區 或城市，並以當地食材與文化為基礎，結合精湛廚藝烹調料理出一系 列讓人驚豔二且讚不絕口的菜餚。

James Sharman過去共辦了20幾場的〈One Star House Party〉，繞著地球跑的食藝展演形式讓他很快的在國際餐飲業界累積了人氣與知名 度。台北金普頓大安酒店請到James Sharman擔任館內〈THE TAVERNIST〉餐廳的廚藝總監，使得〈THE TAVERNIST〉成為是目前全世界唯 一可以領略「One Star House Party」精髓的定點餐廳。

〈 豬．水田芥〉這道菜是由豬里肌、豬五花、豬腳凍，以及水田芥共，一次可吃到用不同料理方式烹製的不同部位豬肉。（圖／姚舜）
〈 豬．水田芥〉這道菜是由豬里肌、豬五花、豬腳凍，以及水田芥共，一次可吃到用不同料理方式烹製的不同部位豬肉。（圖／姚舜）
James Sharman為〈 The Tavernist〉全新套餐設計的甜點〈巧克力．紫羅蘭〉，是用煙燻巧克力凍糕、巧克力土壤、巧克力微波蛋糕，以及 蜂蜜椪糖搭配 紫羅蘭酸奶冰淇淋。（圖／姚舜）
James Sharman為〈 The Tavernist〉全新套餐設計的甜點〈巧克力．紫羅蘭〉，是用煙燻巧克力凍糕、巧克力土壤、巧克力微波蛋糕，以及 蜂蜜椪糖搭配 紫羅蘭酸奶冰淇淋。（圖／姚舜）

James Sharman原本與台北金普頓大安酒店的合作關係是擔任〈THE TAVERNIST〉的廚藝總監，每年分4次來到餐廳設計菜單並指導駐店廚藝團隊成員精準烹調製作他設計的菜餚，性質較像「客卿」、顧問。不過，一場疫情改變了James Sharman。

「台灣真的很不一樣」，James Sharman決定留在台灣發展的原因，其實不只是「台灣很安全」，而是他覺得自己在台灣將可以「更有成就」。

喜歡「到處東張西望」的James Sharman在擔任〈THE TAVERNIST〉廚藝總監期間，已去過基隆漁市、屏東原住民部落、台東畜牧場看豬，台南、宜蘭與各地夜市，都有他的足跡。他覺得台灣到各地都有自產的豐美食材，提供廚師不虞匱乏的創作養份，「其它地方不易見到這麼多的資源」。

甜點〈巧克力．紫羅蘭〉中的 蜂蜜椪糖（圖中金黃色），增加了口感與獨特的甜味。（圖／姚舜）
甜點〈巧克力．紫羅蘭〉中的 蜂蜜椪糖（圖中金黃色），增加了口感與獨特的甜味。（圖／姚舜）

James Sharman不再「流浪」的另一個原因是，〈THE TAVERNIST〉開幕才一年就在《台北米其林指南》中得到了餐盤推薦，這事給了他很大激勵與鼓舞，他覺得如果自己長期駐店掌廚並「瞻前顧後」的為品質把關，〈THE TAVERNIST〉餐廳可望有更好的成績。

James Sharman確定自己「把心留給台灣了」，〈THE TAVERNIST〉餐廳也因為他的職涯重要決定而在菜單作了一番調整，過去餐廳都是單點的菜式，如今為了提升消費體驗，菜單改為套餐型式的Tasting Menu，中午4至5道菜式1480元，晚上8到10道、2880元，餐廳並提供mix Piring（葡萄酒＋調酒），3杯1080元、5杯1780元。James Sharman告訴我，他的終極目標是像日本的Omakase無菜單料理餐廳一樣，以當日最新鮮、最美好的食材入饌，「永遠給客人期待」，這是他決定留下來的自我期許，也是他對客人的承諾。

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