口感滑順又消暑! 冰品原料大揭祕

台北市 / 綜合報導

夏天是吃冰消暑的季節,不過您有想過,現在的冰品和過去五十年前的冰品有何不同嗎?現在我們吃的冰淇淋、霜淇淋都有加乳化劑等添加物,但台灣早期賣冰的小販,騎著三輪車在賣的叭噗,也就是芋冰,可是一點奶油都沒有加,但為何能做出像是冰淇淋的滑順口感,秘密在哪?熱量差多少?要怎麼吃才對身體沒負擔?繼續透過真相急先鋒鏡頭,帶您直擊全台最大芋冰城,來看台灣冰品的秘密。

天氣熱,不少人想吃冰消暑,各種特色冰品出籠搶市,有的以量多取勝,一口氣可堆疊出五球的冰淇淋,強調真材實料夠濃稠,才可好幾球堆在一起,也有冰品以健康為主要訴求,用了各式水果繽紛點綴,宛如一座七彩寶石小花園,造型吸睛,和傳統冰品大不相同。營養師李婉萍:「傳統的冰品就是成分比較單純,那現在因為其實讓他們為了更好吃,會顏色更漂亮、要更美味,添加了更多的油脂,提醒大家,其實都是合法的食品添加物,但是因為我們盡可能還是少添加。比較多的油脂會增加我們的膽固醇,像我沒有吃肉,很愛吃冰品的人也要注意這件事。」

在廟會、公園偶爾會看到的叭噗,就是在沒有添加物的年代,被嚐試出的「台式冰淇淋」,沒有奶、沒有油、沒有添加物,要如何做到像是冰淇淋的滋味,我們深入北台灣最大的芋冰工廠找答案。俐落的使用削刀,20秒可以削完一顆大芋頭,他是芋冰工廠的第二代黃志安,每天天還沒亮就開工,因為芋冰的原料芋頭,等著削去外皮,削皮後還得一顆顆剖開,查看裡頭有沒有蛀洞,否則一不小心混進去,就會壞了一整鍋。旁邊的兒子也沒閒著,忙著在熬煮紅豆冰的餡料大花豆,接著清洗削好、切好的芋頭,丟進機器刨絲,一顆顆芋頭刨成絲後,丟進滾開的大鍋爐悶煮,悶兩小時再加入關鍵秘密武器樹薯粉,讓芋冰可以像冰淇淋一樣黏稠。

芋冰工廠第二代黃志安:「以芋頭來講他本身有澱粉,糖本身也是一個黏著劑,再加澱粉三者合一,加熱過程產生勾芡現象,加熱就是物理現象,因為我不是增加了所謂的CMC增黏劑、乳化安定劑,都是增加黏稠度的一種添加劑,但我們堅持不用,這都是叭噗不需要的東西。」不過說到台灣早期冰品,這個外表像是一般剉冰,有著香蕉氣味的「清冰」,其實並不是用香蕉製成的。

「清冰是在七十年、六十年前發展出來的,那時候並沒有這樣用的食材做成冰,是當時進口的日本香蕉油,滴到我們的糖水裡面去,產生一個很清香味道,這味道在我們那年代裡面,當然是很記憶深刻啦。」

現代冰品和傳統冰品熱量比一比,現代冰淇淋一球100克,熱量約200卡,芋冰熱量只有冰淇淋的一半約100卡,就是油脂讓冰淇淋熱量大幅提升,營養師提供健康吃法。營養師李婉萍:「第一個就是看就是少添加,第二個我就會看熱量,因為同樣的就是兩個冰棒,他其實有時候熱量可以差到五倍的距離,第三個像我們台灣,現在有很多的農產品做成水果冰棒,像雜糧類、紅豆、綠豆、冰棒,它含有的纖維含量就會更多比較健康。」不過以中醫觀點,冰品吃多了傷身,還會加重體內濕氣,適度品嚐就好,多喝水也能消暑。

原始連結