Yahoo奇摩新聞 為什麼我們要用SCA的方式品嚐咖啡？非得把味道「辨識」出來才會好喝嗎？
文：葉凌
筆者長期在台灣咖啡業界工作，十多年來觀察到一種很奇妙的現象：
咖啡專業者認為人們品嚐咖啡，需學習辨識味道。
這現象也不僅在咖啡圈出現，在其它精緻飲品也容易發現。但筆者最熟悉的還是咖啡圈，因此皆以咖啡為說明。
在咖啡業界最為主流的辨識風味的系統，是以SCA（精品咖啡協會）所研究制定的風味輪做為基礎，將各種風味藉由咖啡業界的人品嚐後，統計最多人認為的風味名稱作為命名基準。然後讓每個學習該系統的人，去記憶各種風味對應的名稱。
在測試風味時，所採用的方式叫做「杯測」，以標準化的杯子、水量、水溫、浸泡方式、撥粉方式、品嚐用的湯匙，進行測試風味這件事。當然，後來也衍伸出許多不使用杯測，但還是以風味輪方式敘述味道的人們。同時也有咖啡比賽的評審覺得用風味輪以外的詞彙，是不僵化的表現。
最後這點筆者不太能理解，發展到這一步時，杯測是什麼意思？是定義後的語言？還是非定義語言？如果是非定義語言，杯測要做什麼？
在這些專業人士推廣咖啡時，經常會跟初接觸的人說：「可以多注意每種食物的味道，記憶它們，然後就能在咖啡裡找到那些風味，就可以感受到咖啡美好而豐富的風味。」
這個邏輯是指我們要覺得咖啡好喝，一定要能夠感受到所謂的花香、果香、核果、可可的風味嗎？
在筆者咖啡工作的十多年來，的確可以遇見許多對咖啡很有興趣的客人，因為用SCA那種方式品嘗咖啡而感到滿足。但有著更大量的其它客人，用著自己喜歡咖啡的方式喝著咖啡，其中不乏非常不喜歡被SCA定義為好風味的人們。難道我們要認為「他們不會喝，不在意風味」嗎？
筆者在舉辦咖啡分享活動或是在店面營業途中，經常做些測試，讓很多自認為「不懂咖啡，味覺不敏銳」的人，去試喝各種風味變化經過設計的咖啡。過程中鮮少遇見分辨不出咖啡風味變化，以及沒有特定喜好的人；大部份都會能夠找到每個人特別喜愛的風味。而他們很多時候也沒辦法分辨出那些是什麼味道，那些風味經常也不是SCA所認為的「好的風味」。
所以，為什麼在品嚐咖啡的美味時，我們要去用SCA的方式分辨味道呢？
反過來說，我們這些咖啡業者，如果想要讓咖啡能讓更多的人喜歡，為什麼要用SCA的方式分析咖啡呢？那能夠讓我們更容易跟客人溝通嗎？還是說我們應該要覺得「如果客人要認識咖啡，就要學習風味辨識」，用跟專業人士一樣的敘述味道方式？即使人們有著各自不同的覺得咖啡好喝的方式？
這是一個很奇妙的現象，把味道辨識出來才會好喝嗎？
現實是很多人不會辨識咖啡的風味，對味道的認識方式也感咖啡業界的專業人士不同，但是他們很喜歡咖啡。為什麼不是專業人士去認識更多種人們感受味道的方式呢？
以筆者對味覺辨識的研究可以發現，很多人對於同種味道的變化會有相反的敘述。像是一樣的酸感變化，有人會覺得變酸，有人會覺得變不酸。一樣的溫度提高，有些人會覺得味道變少，有些人會覺得味道變多。因為每個人感受以及認知味道的習慣差異非常大，因此造成這樣的敘述差異。如果我們能瞭解這些事，我們就不會把味道定義得這麼僵硬。更不要說杯測所定義的味道辨識方向太少，有更多很多人會感受到的東西都沒有在評測項目內。
如果擁有這麼多研究的資源，真的希望這個業界能夠多在意一點事情。如果仔細一點研究跟認識，就會發現杯測根本不穩定，如果不是用在生豆採購上也沒有意義。
希望喜愛咖啡的人也能更有自信的說出自己喜歡的咖啡，不用覺得自己不會喝，如果你覺得你不懂喝，可能是之前你遇到的咖啡專業人士太「專業」了，導致於看不太到其他人。在筆者每一次課堂上的實驗都可以發現，人們並不需要經由學習，也能夠感受到咖啡的好喝，而且每個人的喜好真的很不同，我們沒有辦法找到「最好的味道」。
在這十多年間的觀察，覺得台灣社會需要更多的美學教育，也需要更多的心理教育。美學的認識可以讓人們瞭解到我們是如何認知事物，不同人是如何有著不同脈絡的認知，而產生不同的美。心理的認識可以讓我們更能接受與自己感受不同的人，也更能覺察到自己認知上的矛盾，同時能讓自己脫離許多的心理束縛。如此一來，如上面所述的那些「奇妙的事」才會自然消失。
