名廚江振誠出高徒，八年級鄭為修讓甜點變成餐廳主角

您還記得上一次吃甜點的情境嗎？是在「甜點總是另一個胃」的誘惑下，撐著肚子，為西餐倉促收尾；還是在偷閒的午後，站在繽紛的點心櫃前，為搭配咖啡而猶豫不決，每樣都想嚐一點？無論哪一種，記憶裡的甜點，似乎永遠只是配角。

而翻轉這個觀念的，是一家沒有招牌看板的甜點工作室。隱身在台北市蘭州街防火巷內的舊公寓4樓，Hugh Lab開幕僅4個月，店家卻將甜品組成菜單料理，發展出一套包含四道口感、香氣各異的「甜點套餐」，吸引饕客上門一探究竟。

自從5月開張以來，Hugh Lab僅在Instagram社群平台接受預約，儘管套餐一客750元，每月20號開放訂位後，依舊立即爆滿，至今仍維持需等待一個月以上的熱潮，意外在競爭激烈、日漸飽和的甜點市場，闖出一片天地。

盤飾甜點翻轉餐飲習慣

「我們要跳脫大家對甜點店的想像！」八年級生、今年28歲的甜點主廚鄭為修（Victor）正是掀起這波甜點熱的幕後推手。出社會到創業前的7年間，他都在西餐廳服務，長期負責甜點的最大心得是，甜點店的甜點為配合耐放、包裝等需求，無法納入冰淇淋、脆片等元素，是創作上的一大限制。

至於擺盤精美甜點，往往僅出現在餐廳裡，但鄭為修也觀察到，即使是在著重用餐體驗的Fine Dining餐廳，也因甜點是套餐最後一道料理，上桌時客人往往已經很飽，必須小心使用奶類、澱粉等有飽足感的食材，也造成創作的侷限。

圖／夏季菜單，Hugh Lab提供。邱子殷攝影

為突破甜點的各種可能，一道一道上菜的現做甜點專門店Hugh Lab因此誕生。客人坐下來後，才開始製作甜點，鄭為修能選用更多元材料。「容易受潮的蛋白霜、快速融化的雪酪（sorbet）都被我們當成元素，過去在甜點櫃不可能看見」鄭為修說。

這類型的甜點概念在法國已被提出，只是在台灣還很少人嘗試。法文叫desserts à l’assiette，通常譯為「盤飾（或盤式）甜點」，比起patisserie de boutique（外帶甜點），選材較為自由，也因為即興成分高，更考驗廚師對美感、味道甚至是出餐節奏的掌握度。

「盤飾最重要是，我可以控制客人吃的順序、進度。」鄭為修以Hugh Lab的夏季菜單為例說明，第一道的金萱茶磅蛋糕是溫和的開始、到了鳳梨薄千層則變為酸甜，味道依次疊加，連甜點上桌前的留白時間，客人會自然捧茶漱口，也在他們的精準預估中。

鄭為修的創業夥伴，同樣也是八年級生的應庚宏（Kent）強調，許多人都有味覺混淆的經驗，例如先吃了很酸的水果，接下來不管吃什麼都會覺得甜，進食的時序影響味道，Hugh Lab就是要避免這樣的用餐體驗。

除了順序，鄭為修也依據每組客人的用餐速度，調整製作節奏，這也是為什麼在Hugh Lab，廚房與坐位僅隔一座白色「中島」，甜點幾乎都在上面完成。

鄭為修坦言，過去是內場工作，現在要直接面對客人，不免有壓力，「但客人的第一個表情假不了，如果客人吃得開心，我也會跟著高興很久」，想到自己因為甜點被認可，他的雙眼顯得炯炯有神。

如今甜點的角色從綠葉變一哥，一連四道會不會怕客人膩？鄭為修解釋，在四道甜點設計上，一方面靠份量的差異，營造出主、客之分，一方面也區隔口感，例如只有第一道甜點含有澱粉，第二道就找來優格與鳳梨的酸味助陣，到了主菜，慕斯含有牛奶成份，憑藉多變的口味，讓消費者不會感到味覺疲乏。

圖／夏季菜單，Hugh Lab提供。邱子殷攝影

RAW的高標準的職人哲學

而鄭為修對料理細膩、精準的觀察能力，來自過往的餐飲訓練。他曾是國際名廚江振誠回台開業RAW餐廳的第一批元老級員工，鄭為修在2014年RAW籌備階段時，就以年輕新秀之姿，被延攬進團隊。

鄭為修負責甜點的團隊僅3個人，每天要準備140份餐點，高強度、高標準的工作環境，讓他養成嚴格的自我要求。

當初慧眼識英雄的RAW主廚黃以倫（Alain），他談起鄭為修過去的表現，讚不絕口：「無論儀態、態度或對細節的要求，鄭為修都讓我印象深刻！」

黃以倫舉例，RAW的訓練強調團隊合作，鄭為修雖然負責甜點部門，卻不吝於幫忙各部門備料、擺盤，無私的精神讓他快速成長，如今鄭為修自己開業，從餐點設計到供餐流程，也融入來自RAW學到的料理觀念。

「我的工作夥伴不可能跟著我一輩子，但如果我們每天每天要求他們，如果有一天，台灣的餐飲風氣能因此改變，一切就值得了」黃以倫說。

「想起在RAW的時間，雖然很累，仍是很好的磨練」鄭為修感嘆。這幾年，RAW在餐飲界帶起在地食材的風潮，尤其是細節導向的育才哲學，也為餐飲界，培訓了一批吃苦耐勞的人才，即使陸續離開RAW開枝散葉，也能在各崗位發光發熱。

加上RAW常有與異國餐廳的合作機會，讓鄭為修腦力激盪，帶來甜點創新的各種可能。他印象最深刻的是2016年，RAW與秘魯餐廳「Central」合作的計畫，把從安地斯山脈運來的各色植物磨成粉入菜，讓他大開眼界。

在RAW時，鄭為修還首度嘗試用羅勒、蒔蘿等香料製作甜點，「我的框架在RAW不斷被突破，你以為那是菜的東西，沒想到卻都與甜點很搭」鄭為修說。

他出社會後，亦曾在法式餐飲名廚游育甄（Dana）所開設的風流小館、法式私廚Cochon負責甜點，由於受到各任主廚與客人的讚賞，讓鄭為修在複製作品的學徒生涯，開始燃起創作的信心。

為了蒐集靈感，鄭為修最大興趣就是上市場：「在蘭州市場走著走著，我看到檸檬，就想到櫻桃也是酸的，但他們的酸不同，前者清新，後者成熟，味道會在我腦中各就各位，需要的時候就拿出來排列組合。」除了努力，也顯現出他過人的天賦。

創作者之路

今年農曆春節後，鄭為修與Kent終於定下討論多時的開店計畫，他負責料理，Kent幫忙管理營銷，短短2、3個月，從籌錢、裝潢到網域註冊，實現自立品牌的夢想。「做了這麼多年別人的甜點，現在輪到我展現屬於自己的創意！」鄭為修說。

回想開店的決定，鄭為修沒有太多遲疑：「每個學餐飲的人都會夢想有一間自己的店，不一定要開到永遠，但自己能決定想做什麼料理，是最快樂的事。甜點的奧秘就在食材、手法、模具這幾樣上面，卻能做出獨一無二的美味。」

別看鄭為修年紀小，他早已明白，命運掌握在自己手裡。國中畢業時，鄭為修頂著入學測驗英文滿級分的光環，卻不盲目追逐升學，抱著學一技之長的想法，選擇到高雄餐旅大學第一屆五專部廚藝科就讀，意外與甜點結下不解之緣。

比起求學和就業的順利，創業之路是否獲得父母支持？鄭為修露出靦腆的笑容反問：「父母不是永遠都扮演擔心的角色嗎？」，又馬上補充，但是他們嘴上擔心，還是大方資助創業。

圖／夏季菜單，Hugh Lab提供。邱子殷攝影

黃以倫強調，開店必須要謀定而後動，比起料理的資訊與技術，更重要的是調度資源，解決問題的能力。憑著帶鄭為修多年的經驗，黃以倫相信，鄭為修已經做好了萬全的準備，而且有機會被市場看見。

然而創業維艱，尤其是創新的盤飾甜點專門店，要如何讓市場接受是一大挑戰。長期旅法的高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授蔡倩玟則說，以甜點套餐的形式呈現，即使在法國也很罕見，她雖然樂見破格的創作嘗試，但仍要注意精緻甜點還是小眾市場，業者（鄭為修）選擇不在台北仁愛路的一級戰區開業，是個明智的選擇。

開業前期，鄭為修、Kent常有爭論，例如廚房設備的投資不小，負責計算每個月攤提成本、營銷數字的Kent一度質疑鄭為修的堅持：「新的烤箱30萬，為什麼不買二手的就好？」理想與現實幾番糾結，最終兩人還是為了耐用，狠下心來添購新品。

Kent說，「我們是互相說服」，鄭為修竊笑兩下，冷不防丟出一句，「我從來沒有被說服！」其實，他看似成熟冷靜的外表下，卻有著巨蟹座「固執、頑童」的一面。

選擇今年開店，是不是要趕在30歲前圓夢？鄭為修笑說，「我只有想明年29，逢9不要開店。有夢，但我不會給自己這麼大的壓力」對甜點堅持外，其他的都很隨和，即使現在生意正好，鄭為修與Kent都不急著擴張座位和預約時段。

中秋將至，每季換菜色的Hugh Lab，將邁入第三季的營運，推出秋季菜單。鄭為修離甜蜜的夢想，又更近了一步，至於它會不會是眾多甜點店中，曇花一現的網美店，還有待時間考驗。

無論如何「我世代」（延伸閱讀：我世代 新務實革命）的鄭為修，從高雄北漂，勇闖職場，還邁出逐夢的第一步，讓甜點不再只是餐後的謝幕，隨著創業夢想起飛，他的人生大戲才剛上場。

鄭為修小檔案 年紀：28歲 學歷：高雄餐旅大學五專部廚藝科畢 經歷：風流小館、RAW、Cochon負責甜點 創業品牌：Hugh Lab 設立時間：2019年5月

本文轉載自遠見雜誌