CIA的美饌

作者：趙橋

親訪美國最著名的烹飪學院

這個CIA可不是那個刻板印象的情報機構，而是距離紐約市北面一百五十公里，全美無與倫比的「廚神」培訓搖籃，創立於一九四六年的「美國烹飪學院」（The Culinary Institute of America，CIA），近五萬畢業校友遍及全球的餐館、旅館、遊輪業……其中不乏星級名廚，如米其林三星「分子廚藝」領域中的佼佼者葛蘭特‧阿卡茲（Grant Achatz）、打造烹飪帝國的查理‧帕爾默（Charles Palmer），以及去年身故的美食評論家安東尼‧波登（Anthony Bourdain）……等當代傳奇廚藝大師。

趁著夏末好天氣，來趟紐約州哈德遜河谷之旅，第一個造訪的是人文氣息濃厚的海德公園鎮，坐落哈德遜河畔的校園，處處都是與「美食」有關的人文情懷，就連交通標誌也讓人想聞香下馬。身著白色廚師制服，口袋中插著食物溫度計的未來廚神趕著換教室；學校的圖書館，是旅館大亨希爾頓捐獻的；會議大樓則由萬豪酒店（Marriott）捐獻。校園建築古典優美，主建築樓Roth Hall有百年歷史，校園吸引了不少慕名而來的遊客，參觀校園的同時，也來品嘗一頓精饌美食，成為哈德遜之旅的必遊之地。

學院中有四個主題餐廳對外開放，「American Bounty Restaurant」使用哈德遜河谷本地食材資源，提供創新改良的美國餐；「Castello di Gabbiano」提供傳統義大利餐；「The Bocuse Restaurant」提供高檔精緻法國美食；「Apple Pie Bakery Café」為烘焙糕點坊。學生必須在這四間餐廳的廚房及大廳實習，學以致用烹飪的手藝以及學習招待客人的基本要求。

別於教學大樓內法國及美國餐館，義大利餐館是獨棟看似別墅的建築，後面還有個小花園，種了一些香料。寬敞的大廳，高挑的天花板，一看就讓人感覺到是個卓越的餐館。中堂的金屬橄欖樹及耗資數萬美元的義大利手工製玻璃吊燈是那麼的閃爍眩目，鑲嵌蘆筍及醒目黃色檸檬的立體磁磚是那麼的新奇有趣，還沒進餐，就讓饕客大開眼界。開放式的廚房，廚餐空間融為一體，用餐客人透過玻璃窗使料理過程成為餐廳內賞心悅目的美景。擺置整齊的各式鍋具與炊具，讓人看到了一個廚房應有的嚴謹專業態度，也了解到饕餮美食實在得來不易。一群穿著白而耀眼廚師制服的實習生，正圍繞著一位義大利主廚教師，探視一鍋剛完成的通心粉醬汁，刀法俐落的老師傅，順手切上一撮青綠的羅勒，揮灑在醬汁上。廚房的一隅，兩名實習生正在忙著為披薩和麵團及甩餅，淋上鮮紅的番茄醬汁，撒上一把莫扎瑞拉起士，順手送進了碳烤爐窯，那嫻熟的手感，顯然已出師了。

後現代室內設計的法國餐廳，以法國國寶級的料理教父Paul Bocuse命名，當代法國美食為特色，一進門就被超大的全玻璃葡萄酒貯藏室震撼了，黑胡桃木的地板，淺色皮革牆面板，客制化的扶手椅配上溫暖的土色色調，寬敞明亮的空間為賓客提供哈德遜河的壯麗景色。該餐廳為「無桌布」設置，漂亮的胡桃木桌子和精美的亞麻紙餐巾為特色。寬大的玻璃看到廚房內實習生正在為色彩鮮豔讓人垂涎欲滴的法式袖珍甜點擺盤，而西裝筆挺的外場經理正在為餐廳部的實習生介紹各式葡萄酒及開瓶的方法。即使不能坐下享受一頓美食，參觀一個美麗的法國餐廳，也有賞心悅目的視覺感受。

參觀完了校園，義大利及法國餐廳後，來到了美國餐館（American Bounty）解饞，前兩家餐館在網路上訂位不易，這家不算太難。餐廳的設計有一種古意盎然的味道，清爽的桌面擺飾，亮潔的高腳杯，笑容可掬的實習服務員，讓人有賓至如歸的感受。送上了剛出爐的鑄鐵容器裝的麵包及菜單，香甜柔軟的小熱麵包口感極佳，等了好一陣子才接受我們的詢問和訂菜，符合了一家高級餐廳應有的精神，用餐是一種享受而不是趕埸。餐廳以校園菜圃自種的食材，瀟灑發揮了不同於一般傳統美國料理的烹調。三人點了不同的飯前開胃菜，酥炸鵪鶉（義大利麵墊底，釀有一粒半開半生的鵪鶉荷包蛋），義大利餃子（綠色碗豆泥墊底，撒上義大利火腿碎粒，配以鮮菇熬的醬汁），白蘆筍配黑野米，嫩菠菜及薄如紙片的蘿蔔嬰，釀上泡沫般的清爽調料。坦白說這三道前菜的盤飾及口感愉悅，都屬於上乘的廚藝。

這些培訓中的廚師竭盡所能為你服務時，耐心等待美食是一種領悟。服務員有些緊張，但是他的信心和對整個菜單的了解，熟練地回答了我們所有的問題。撤走了前菜盤子後，慢慢等待主菜的同時一點也不無聊，透過廚房的大玻璃窗，看學生給節瓜削皮，切羅曼葉。烘焙師為小西點塗上榛果醬，點綴覆盆子，配搭精巧手工鮮奶油花瓣。令人食指大動的好菜終於上場了，有烤羊排配有義大利麵疙瘩（浸潤在熬煮了五小時的羊肉原汁中），北海鱈魚塊（陪襯南瓜泥及熱漿果），軟嫩煎烤鴨胸肉（配有鴨醬汁，馬鈴薯，綠芥藍）。這三道主菜的精美外觀及品味，看得出是精心準備。用餐時，服務員不時來關照，餐後領班導師更來垂詢及請我們填上意見品質調查表，重視餐飲品質及禮儀的認真態度，可以看出這所搖籃的一絲不苟，令人印象深刻。我們給與最高的評價，美中不足的是食物的份量比起外面的餐廳少了些。

「治大國如烹小鮮」，兩千五百年前的老子道德經，早已將烹調美食放入治國的原理，一所廚藝學院能夠經營及包裝得如此完美，不得不佩服他們的成功之道。

地靈人傑的海德公園鎮，竟然有三個美國著名的旅遊景點及古蹟。鄰近烹飪學院的小羅斯福總統故居，內有羅斯福博物館，圖書館和他的住所。漂亮的玫瑰園是羅斯福和夫人愛蓮娜的合葬陵園，優雅的故居房子前遍植參天古松，氣派非凡，房子後面的草坡，遠眺哈德遜河谷，兩張座椅也是當年羅斯福夫婦休閒看風景的好地方。馬廄仍維持當年的狀態，只是馬去樓空，留下的是當年愛蓮娜騎馬的照片及馬術比賽的獎牌。二次大戰時蔣夫人宋美齡訪問美國，也曾來此小住，此故居莊園現在屬於美國國家公園。

坐落海德公園鎮哈德遜河畔的范德比家族莊園，離老羅斯福故居只有五分鐘的車程。這個富裕家族的蓽路藍縷者在十九世紀初因經營哈德遜河的蒸氣船進而控制了紐約州多條鐵路，成為「鐵路大亨」。今天紐約市重要地標之一的大中央火車站都曾經屬於他們家族。富不過三代，范德比家族的第三代子孫，散盡所有財富，現在的後代也只是一般庶民。占地廣大的豪宅莊園捐給了美國政府，現在由國家公園管理。