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餐廳推懷舊古早味桌菜 經典手藝不失傳

趙 廷睿

匯流新聞網記者趙廷睿/台北報導

近年來為吸引年輕族群,不少餐廳及小吃業者紛紛推出各種創意料理,滿足消費者的新鮮感,但在競爭激烈的市場下,就更顯出傳統桌菜的經典。像是來自北投大地酒店的奇岩一號旗艦店就推出了「懷舊古早味」桌菜料理,帶給消費者滿滿回憶。

奇岩一號主廚蔡振榮表示,餐廳進駐台北萬豪酒店後,主打客製化菜單與私房料理吸引消費者,但礙於現今社會講求效率,出餐要快、凡事照SOP,這讓不少講求工序且費工的傳統桌菜逐漸失傳,廚師也不願再製作。為了不讓美味失傳,蔡振榮表示將與結識多年的台菜主廚郭宏徹合作,率領餐飲團隊重現經典古早味功夫菜。

談到懷舊古早味,蔡振榮首推「麻油雞酒飯」,將去骨雞腿肉、麻油、薑一起拌炒,米飯選用口感Q軟有嚼勁的長糯米以雞湯泡熟,一起拌炒後再加入米酒,上桌後麻油香氣逼人。

再來是早期餐廳大菜「團圓大蝦豬肝炖」,將鴨肝、豬肝、板豆腐與雞蛋調味後打成碎末,再加入茡薺末、薑末拌勻蒸熟;接著將草蝦、火腿末、茡薺末、土雞蛋倒入深底碗蒸熟,取出後形成像布丁般的外型,搭配豬肝炖,嘗起來口感細嫩順口。

最後則是快要失傳,工序繁雜的經典菜「雞仔豬肚鱉」,將剁塊的甲魚肉先調味,再將黑毛豬豬肚切碎塞進去骨的雞腹內先蒸再燒,一次嚐盡甲魚的膠質與雞湯的鮮甜。

照片來源: 資料照片

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