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火鍋店篇-這回,邵昕 不賣炭火紫銅鍋啦

姚舜

工商時報【姚舜】

台灣嗜食火鍋,三步一店、五步一家的火鍋店雖然提供消費者方便選擇,但也使得這塊市場競爭較其他餐飲業態更為激烈,為迎合市場趨勢並開發胃納較大的年輕客層,藝人邵昕將他與朋友合夥投資經營的〈何善之炭火紫銅鍋〉重新定位,並更名為〈何善之火鍋專家〉重新出擊。

有別於過去中國風裝潢,再出發的〈何善之〉店裝較偏向西式極簡風,且3個樓層各有區隔:1樓賣的是個人涮涮鍋;2樓是多人圍爐共享的大火鍋;3樓則有2間包廂,提供獨立空間讓重視隱私的客人使用。

新的〈何善之〉的湯頭鍋底不再只有〈酸白鍋〉一種選項,另外增加了〈溫火慢燉麻辣鍋〉、〈黃金蜆鍋〉、〈皮蛋香菜鍋〉與〈健康時蔬鍋〉等湯頭鍋底讓食客選擇。而為在競爭激烈市場中突圍,〈何善之〉也開發了一些火鍋店少用的食材涮料,邵昕希望食客吃得出自己的用心。

藝人邵昕投資經營的火鍋店全面「改版」,而且除了店面裝潢,這回,他把經營定位、菜色內容,甚至連〈何善之〉品牌後面的「炭火紫銅鍋」都改成了「火鍋專家」,變動幅度很大。

在餐飲市場中,店面改裝或原址換名再出發,其實司空見慣,不是什麼了不起的大事。但是,如果這店因快要都更、租約只剩下一年,經營者還願意花大錢改裝,就顯示老闆「繼續做下去」的豪情壯志了。

「它養我10多年,總不能說現在它老了,我就不管它了吧?」,邵昕感性的表白自己改裝〈何善之〉的想法。他接著說,市場變化既快又大,〈何善之〉不變不行。

邵昕賣火鍋其實經過幾個不同階段,最早他賣涮羊肉,後來又轉型賣酸菜白肉鍋,然後又找人訂製紫銅鍋,鍋底生炭火煮。而以隔柵、木桌、木椅為店裝主軸打造店裝的〈何善之〉,也在火鍋市場中占有一席之地。

只是,台灣火鍋市場競爭實在激烈,火鍋的主力消費客群又以年輕上班族和學生為主,〈何善之〉的酸白鍋或涮羊肉雖然好吃,紫銅鍋也有特色,但考慮到客層終究狹窄,加上「燒炭煮鍋」恐有安全顧慮,邵昕和他的事業夥伴索性心一橫,把店裝、定位和產品全改了,希望藉「大破大立」的行動重新迎接市場挑戰。

再出發的〈何善之〉,空間調性因極簡風而較過去清爽,1樓並改成了個人涮涮鍋的形式供應,2樓適合共享,3樓則有包廂。火鍋的湯頭鍋底則除了過去的〈酸白鍋〉外,另外新增了〈溫火慢燉麻辣鍋〉、〈黃金蜆鍋〉、〈皮蛋香菜鍋〉和〈健康時蔬鍋〉。

邵昕說,餐廳改裝期間,自己和夥伴除到全台著名火鍋店考察試吃,還至大陸和香港、澳門取經,含英咀華、消化吸收後,為現在的〈何善之火鍋專家〉方向定了調,而〈麻辣鍋〉和〈黃金蜆鍋〉是如今〈何善之〉爭取新客層的利器。

〈何善之〉的麻辣鍋不走死辣重鹹路線,辣湯的辣油是自家炒煉而成,湯頭是用雞湯和牛骨湯勾兌,除了涮料、喝下肚也不會刺激傷胃,湯汁中還幽幽隱隱地帶著一股甘甜味,預料可吸引女性客層青睞。

〈黃金蜆鍋〉的湯頭是用大量的黃金蜆,以及許多整顆蒜頭和老薑片加了點鹽熬煮而成,熬湯時沒有加酒,因為蒜頭和老薑已足夠將腥味去除只留下鮮味。黃金蜆湯的湯色透明清淺,味道鮮甜,夏天吃這種鍋,可以和日式柴魚昆布鍋PK,很適合取海鮮為涮料吃食。

為了和同業形成區隔,邵昕和夥伴也到處尋找特色且好吃的食材涮料,包括貢丸、燕餃和蔬菜丸等,都是知名老號生產,涮料中並有基隆手工魚餃、廟口手工肉羹和私房炸排骨等一般火鍋店沒有的涮料。而肉品選擇上,除了美國Prime級牛肉,還有健康香草豬、紐西蘭小羔羊、滑嫩雞肉等,其中「特選黑毛豬白肉片」更值得強力推薦,這肉不僅鮮嫩多汁,吃得出豬肉甜味,邊緣部位吃起來還有韌性,口感爽脆,真的好吃。

INDEX

●何善之火鍋專家

地址︰台北市復興南路一段5號

電話:(02)2752-2818