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只會吃?看不懂的冰淇淋成分是什麼?

三立新聞網

記者李鴻典/台北報導

炎炎夏日,來去冰櫃前挑選最愛吃的口味,「雪酪、冰淇淋、叭噗⋯⋯」,一樣都是冰,為何能創造出多樣滋味?

▲一樣都是冰,為何能創造出多樣滋味?(圖/李鴻典攝)

東海大學畜產與生物科技學系助理教授許馨云在灃食公益飲食文化教育基金會舉辦「良食脈動」講座中指出,從「乳含量、空氣含量、添加劑」的控制,就能塑造出各式各樣的冰品。

許馨云說,常吃的「冰淇淋、霜淇淋、義式冰淇淋」,乳含量越高,口感越札實濃郁,其中「冰淇淋」的乳脂肪含量最高,約有8%以上,「義式冰淇淋」稍低一些,「霜淇淋」乳脂肪含量最低,僅3~6%,但因為空氣含量較高,所以口感較滑潤。乳品與油脂,加入乳化劑、安定劑,以及甜分、香料、色素等,攪打混入空氣後,就能成就一支支口感不同的冰。

「剉冰、雪酪(sorbet)」則不同於其他冰品,僅以水為原料,因此熱量較低,還有一項台灣人所熟知的「叭噗冰」,則以芋頭、紅豆等天然食材加入砂糖熬煮,過程加入適量樹薯粉增加黏彈性製成,與藉著加入蘭莖粉增稠的「土耳其冰」有異曲同工之妙!其中「樹薯粉、蘭莖粉」都提供了類似安定劑的效果。

冰淇淋的食品成分標示中,「單脂肪酸甘油酯、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、鹿角菜膠、關華豆膠、海藻酸鈉」都是乳化安定劑的一員,它們藉增稠、防止冰晶生成,讓冰品不產生「沙沙」口感,「乳化劑」則讓油脂與水均勻混合,使攪打混入空氣後,氣泡就能被細緻的油水組織緊緊包覆、不易因氣泡消散而融化;至於網友戲稱,冰淇淋如同「長明燈」歷久不融,正是乳化劑的作用。

下次翻看冰品成分名稱時,相信已經對它更加認識!許馨云提醒,標榜「低脂」的冰淇淋通常為了考量口感,會藉提升糖量來彌補脂肪的不足,因此實際總熱量,建議消費者得自行判別營養標示才準確!到冰店吃冰,則可觀察店家是否完善冷藏並加蓋保存配料,或者觀察人員與環境衛生來替自己把關。

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