香菇愈香愈好？ 香菇專家卻說「千萬別買！」原因告訴你

「香菇味好濃，品質一定好！」當心落入「香」菇迷思！香菇專家提醒，香菇味道愈香，代表香菇已經潮化，霉變的風險高，小心吃進一肚子黴菌和毒素！

香菇遇水才會散發香味，很香表示潮化

距離農曆新年不到一個月的時間，許多主婦都準備採買年貨，而被視為高貴又長壽的香菇，正是年菜必備品。農試所植物病理組助理研究員呂昀陞博士說，大家都喜歡以香菇的香味為選購的首選標準，但其實有經驗的人就知道，好的香菇浸泡過水以後香味特別濃。所以如果選購香菇時，一聞就有很濃厚的香味：別懷疑，代表香菇受潮，香味正隨著水分子散發出來。這種香菇買回去，聞起來可能會特別香，但是吃起來時毫無香菇味。

剛烘乾的香菇濕度13％，超過20％即有霉變風險

呂昀陞說，香菇剛烘好時，只有淡淡香味，要很靠近才能聞到輕淡的香味。此時香菇的濕度一般是13％，摸起來像餅乾一樣，用力一掰就會碎掉，如果烘太乾，只有8％，一碰就會碎。如果濕度超過20％，香菇就有霉變的風險，這樣的香菇摸起來硬中帶韌度，很難用手掰斷或搯碎。

香菇霉變，可能有污染青黴菌和黃黴菌之虞，兩種都是有毒的黴菌，還可能產生致癌的黃麴毒素，所以一打開包裝就聞到很濃郁菇味，這類太香的香菇千萬不要買。

認明台灣菇標章，品質有保障

購買香菇最好選擇有台灣香菇協會的台灣菇標章的香菇，品質就有保障。但如果是買散裝的香菇，就要注意選擇。呂昀陞說，在大賣場量販店選購散裝香菇，要選擇有生產履歷的。在外面買散裝香菇最怕走私貨，目前台灣並未核可中國香菇和木耳輸台，另外還有一些則是中國香菇經由他國「洗產地」後再大量輸台。由於大陸的香菇養殖控管品質差異頗大，有些香菇可能有農藥和重金屬殘留的疑慮，如果走私環境不佳，發生霉變及產生黃麴毒素的風險大增。

呂昀陞提醒選購散裝乾香菇時要注意看外觀，要了解乾香菇是否潮化，可以看香菇內面。台灣香菇烘乾完全，內面菌褶處多是淺黃色，中國走私乾香菇脫水不完全或是潮化、潮解，香菇內面菌褶處顏色由淺黃變成淺褐色，甚至深褐色。看到這種香菇，即使聞起來很香也最好不要買，以免買到變質香菇。

選購散裝乾香菇時更要注意，台灣香菇採收時會留1到2公分的菇柄，因為台灣菇農採摘後就立刻將香菇送進烘乾機，快速脫水讓香菇表面皺摺變多，而中國農民為節省成本，通常會日曬多日脫水後再烘乾，因為脫水時間長，表面平滑無皺褶。另外，中國為節省運輸成本，習慣將菇柄剪短，通常只保留菇面部分，所以如果發現選購的香菇幾乎無傘柄，當心是走私貨。

▲圖左為台灣香菇，因快速脫水表面皺褶多，且有1公分傘柄。圖右為中國菇，表面平滑且沒有傘柄。

選購日本花菇有技巧

由於受日本殖民文化影響，很多台灣老一輩民眾根深蒂固認為「日本菇比台灣菇高級」。呂昀陞說，日本香菇為「花菇」。這是因為日本養殖香菇的產地比較冷，傘頂在日夜溫差大及濕度低的條件下，會產生自然裂開的紋路，狀似花朵般，台灣的氣候沒有這種環境，所以很難培養出花菇。

但是中國某些產地也是屬於乾冷氣候，他們也會偽裝成日本花菇進口。呂昀陞提醒，中國為大陸型氣候，濕度比日本更乾，所以香菇生長時裂開的機率高，但是多半是深裂紋的花紋，日本花菇裂紋較淺。中國花菇一樣也會剪傘柄，但是日本和台灣一樣，都會保留1、2公分的傘柄，所以選購花菇時要認明。

▲圖左為中國花菇，沒有傘柄。圖右為日韓花菇，約有1到2公分長的傘柄。

不要買不明絲狀香菇

呂昀陞說，高級的香菇都是整朵販售，只有生長外觀差，或是香菇傘破損、品質較差時，菇農會趕快切絲烘乾。如果是有台灣標章的本土香菇切絲，品質還有保障，但如果是走私的絲狀香菇就很危險。走私的絲狀香菇通常是業者發現香菇潮化或霉變，趕快加水復水讓它們軟化後切絲再烘乾，所以很容易帶有黴菌或黃麴毒素等黴菌毒素，等於吃進一肚子毒素，千萬不要買。

◎ 圖片來源／農試所植物病理組助理研究員呂昀陞博士提供

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