獨家／寶林獨門醬「苦味」惹疑！「黑醬油」保存不當「會變苦」

寶林爆發食物中毒，當中有個案就是吃了「炒粿條」後，發現「醬料非常苦」，而黎仿軒過去受訪時，就曾透露自家炒粿條，用的是馬來西亞進口黑醬油，加上這回粿條沒驗出米酵菌酸，也讓外界把矛頭指向這獨門醬料，另外寶林也有自製「參巴辣椒醬」，如果辛香料保存不當，有可能有苦味產生。

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鴻禧菇炒香，加入粿條以及「獨門醬料」，這是寶林的「炒粿條」教學影片，這回爆發集體食物中毒，當中有個案吃了炒粿條，發現「醬料非常苦」，由於粿條沒驗出「米酵菌酸」，就讓外界懷疑，問題就出在這獨門醬料，黎仿軒3年前受訪時，就曾透露自家炒粿條，用的就是，「馬來西亞進口黑醬油」，濃度比較黑，才能把粿條炒到變深褐色，翻炒過程中不加一滴水，但吃起來有苦味，恐怕是黑醬油已經壞掉。營養師李哲佑：「醬油壞掉的話，的確它有可能會有，所謂的『苦味』產生，一般來講廚房是比較不建議，作為長期存放調味料的場域。」

營養師說開封後的醬油，如果保存不當變質，的確在味道上就可能變苦或是變酸，需要在4度以下低溫保存，另外添加到水或其他成分，也會讓醬油變質壞掉，但除了黑醬油之外，增加餐點辣度的「參巴醬」，也可能是苦味來源。寶林茶室創辦人黎仿軒：「現在要做我們自製參巴醬。」

辣椒打碎把薑切片，放入鍋裡翻炒，黎仿軒也曾分享森巴醬的製作方法，裡頭會加入滿滿辛香料，像是油香茅辣椒，以及清檸汁等等，營養師也說，如果任一個材料，在開封後沒有乾燥保存，並且存放在室溫下，也可能變質讓味道變苦。營養師李哲佑：「辛香料食材部分來講的話，也是需要個別去做乾燥處理，或者在溫溼度條件管控下的庫房去做保存。」

現在北市衛生局追查，寶林茶室的10件醬料和澱粉製品，來自8家業者，儘管衛福部次長王必勝說，在寶林茶的廚房，醬油以及老抽，沒有驗出米酵菌酸，但先前被吃下肚的調味品，到底有沒有疑慮，恐怕還需要繼續抽絲剝繭。

（封面圖／東森新聞）

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