烤鴨搭配楓糖風味蒜蓉醬 叉燒包改用鴨肉取代

生活中心／綜合報導

烤鴨玩創意，台北有餐廳，烤鴨除了搭配甜麵醬，還有蒜蓉醬，師傅用楓糖取代精製糖，另外叉燒包中的叉燒，也換成了鴨肉，味道如何一起去品嘗。

熱油來回澆淋，讓油脂酥化，烤鴨外皮變得金黃酥脆，有多脆，聽聲音就知道，大刀一切，片下鴨皮，鴨肉油脂也跟著往下流，烤鴨不只搭配甜麵醬，還有蒜蓉醬，師傅用楓糖取代精製糖，香甜滋味，遇上洛神醃漬的蘿蔔，平衡烤鴨油脂。

副主廚林信安：「油溫大概控制在160度左右，然後慢慢的淋，如果一次溫度太高的話，它皮不是脆而是硬，慢慢升溫甚至170度反覆的淋，它的皮就會變得脆。」除了鴨皮，口感較澀的鴨胸，加入油脂多的松阪豬，吃來更滑口，多了茶油的獨特香氣，松坂豬、鴨胸先煸過，加入米酒和醬油嗆鍋，煸出香氣，茶油就能登場，開大火來回翻炒逼出鍋燒味。

副主廚林信安：「它俗稱黃金六兩肉，所以它的口感是比較軟嫩，又帶點脆，可以中和鴨脯肉的澀。」再品嘗雪影叉燒包，叉燒改用鴨肉取代，打開來，紅麴外皮裡加，藏了竹炭皮，充滿視覺效果，烤鴨加入師傅巧思，增添風味、口感。

原文出處：烤鴨搭配楓糖風味蒜蓉醬 叉燒包改用鴨肉取代

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