【專欄】由飲食導入的地方創生計畫─由「鹹、香、肥」到「野、粗、雜」 客家料理的另一種可能

台灣人吃了數十年的客家菜，一般人習慣了它「鹹、香、肥」的特色。卻鮮少人去研究它形成特色口味的背景，及變化的可能性。
由國發會統籌主導的「地方創生計畫」雖然在政策面有多種面向，但本旨上就是一項「願景工程」。需要地方上的民眾有意願就在地的特色與人文背景，凝結成一種可以永續發展的在地特色產業，以提升在地活力。
台中東勢是個客家庄，以種植水果為生，在日常飲食上和其他分佈台灣各地的客家庄聚落一樣，尋著先民的智慧，以在地的農作素材，擇取日常餐桌上的飲食。
但這個小村落，在民國50年代因為中部橫貫公路的啓動修築，移進了許多的外省籍榮民，使它的餐食料理，有了變化，而趨於多元。當地居民對於飲食料理的接受度也因此比較高。使地方創生計畫的執行團隊「台灣合樸農學市集協會」因此有了改變的靈感與可行性。
儘管分類多元，但基於客家群族的傳統及食材取得背景，在口味上還是不離「鹹、香、肥」特色。
有沒有可能讓「客家菜」吃得更方便、更健康、更有經濟力的可能性？這是合樸農學市集計畫執行團隊思考的方向。
將原本有違現代飲食健康的「鹹、香、肥」特點導引到「粗、野、雜」，是工作團隊提出的新主張。

將客家菜「鹹、香、肥」導向「野、粗、雜」的可能。圖片提供：台灣合樸農學市集
所謂的「粗、野、雜」是指在友善環境的耕作方式，將五穀雜糧類食物多樣化與膳食纖維，料理出不過度加工的原型食物。
在方法的導入上，執行團隊透過主題工作坊訪談調查，盤點東勢客家飲食文化素材，梳理發展脈絡與發掘在地素材與故事。轉譯出另一種更「科學化」與「現代化」的「健康客家料理」。
執行團隊提出的「健康客家料理」，是在原有的客家料理元素，加入「益生菌」及「中食」的概念，旣能更增進保健，也符合現代社會的生活方式。

加入益生菌的酸菜，讓傳統的客家福菜乾吃得更健康。圖片提供：合樸農學市集。
提出這樣的方案，主要也是考慮到傳統的客家料理，雖然美味，但它的鹹、香（酥）肥之形成，常忽略了對人體健康的影響。「益生菌」的功能在改變體內菌欉的生態，照顧消化道機能，調整體質。

合樸團隊已經成功研製出將客家菜中普遍為人熟知的美味福菜乾（鹹菜），加入益生菌，研製出鹹度較低又能促進腸道消化的「酸菜」，取代福菜，做成「福菜白肉湯」或其他需以「酸菜」佐味的料理。
「中食」的概念就如其字義，是指自外頭購買或是宅配已煮好的食物，復熱後即可食的料理包食材。
選擇客家料理中的美味，做成「料理包」中食，對於保守的客家人，或許不易接受。但對復熱式料理包投入長期研究的計畫主持人，也是食農教育專家的陳孟凱博士表示，復熱式料理包在未來的飲食生活中將逐漸受到重視，主要是透過製作技術的改進，其口味已不輸現煮的料理。而且以其方便性，讓未來老齡化社會來臨，獨居人口增多，許多獨居老人不需經過繁複的料理過程，也能夠吃到懐舊口味的傳統客家料理。
復熱式料理包的另一優勢是，它能透過量產，在通路上大量販售，對農村經濟力的提昇有正面效應。讓鮭魚返鄉的年輕人在投入生計上有了更多的選擇。

將客家美味研製成中食，在通路上大量販售，可提升地方經濟力。
東勢是個人口不到五萬的小山城，透過「地方創生計畫」，挖掘客家素材傳承、轉譯與輸出，而開發出「益生菌釀造物」與「復熱料理包」，發展新的商業模式來促進東勢飲食文化的推廣與傳承，吸引與輔導青壯年留鄉返鄉，發展城鄉共好，未嘗不是個值得全體鄉民共同參與的「願景工程」。

地方人士廣泛參與，是客家菜轉譯過程中重要的願景工程。