到釜山照著米其林必比登名單吃！平壤冷麵是韓國人鄉愁的滋味

林亦君
2024年2月公布的第一屆釜山米其林必比登名單備受矚目，總共有15家不同類型的料理店上榜，對外國觀光客來說是很好的參考。
2024年2月公布的第一屆釜山米其林必比登名單備受矚目，總共有15家不同類型的料理店上榜，對外國觀光客來說是很好的參考。

釜山副市長Lee Jun-Seung在2024年第一屆釜山米其林頒獎典禮上說，釜山美食許多都是韓戰後發展出來的產物，很有地方美食的特色，值得細細品味。旨在提供具品質且價格實惠美食的米其林必比登，這回也的確貢獻了一份令人驚喜的名單，記者在頒獎後去吃了名單上的其中一家「Buda Myeonoak富多麵屋」，驚訝地發現釜山冷麵自有傳承，跟印象中的冷麵截然不同，其他像是豬肉湯飯，也都列入我的下回必吃名單。

第一年登場的韓國釜山米其林必比登，總共有15家上榜，料理種類雖然包羅萬象，仍可見明顯的地域特色，在地名物豬肉湯飯就有Hapcheon Gukbapjip、Anmok（安木）兩家，前者偏傳統、後者很現代，密探特別推薦Hapcheon Gukbapjip的水煮肉和安木的湯頭，甚至建議不要加辣椒醬或辣韭菜，以免破壞清甜滋味，可惜這一次沒時間去造訪，只能留個遺憾下次再去。

釜山副市長Lee Jun-Seung在2024米其林頒獎典禮上，也講述韓戰對釜山美食發展的影響。
釜山副市長Lee Jun-Seung在2024米其林頒獎典禮上，也講述韓戰對釜山美食發展的影響。

上飛機回台灣的那天中午，專程去吃了「Buda Myeonoak富多麵屋」，我們的Foodie導遊Dony說，釜山到處都是冷麵店，但想知道店家是否自製湯頭，可以從這家店是否有賣白切牛肉來判斷，「因為自己熬肉湯的話，一定有肉可以賣。」Dony露出美食家的專業笑容解釋，而富多就是他心目中釜山最好的冷麵店之一。

Foodie導遊Dony也是冷麵愛好者，對釜山麥麵的由來如數家珍。
Foodie導遊Dony也是冷麵愛好者，對釜山麥麵的由來如數家珍。
中間紅字的就是富多麵屋的招牌。
中間紅字的就是富多麵屋的招牌。

米其林必比登對富多麵屋的評論寫道，這家「麵條天堂」是在2021年從板如洞搬到海雲台海灘附近的現址，提供100%蕎麥粉製成的平壤冷麵。麵條出乎意料的有彈性，每一口都透露出額外的堅果味；肉湯由韓國牛肉和蔬菜湯混合而成，樸實溫和又充滿鮮味。最好的吃法是放上糖醋蘿蔔、冬白菜和黃瓜一起入，是會讓人上癮的滋味。

我們穿過一條兩側開滿食店的街道，來到位在2樓的「富多麵屋」，裝潢簡單乾淨，老闆一家人面帶笑容，老闆說他本來以前也有賣牛骨湯等食物，7年前才專注做麵，在必比登名單公布之前，完全沒想到會被米其林密探留意到。

穿過海雲台這條熱鬧小街就可以找到富多麵屋。
穿過海雲台這條熱鬧小街就可以找到富多麵屋。
富多麵屋開在2樓，樓梯上有寫漢字，方便辨認。
富多麵屋開在2樓，樓梯上有寫漢字，方便辨認。
位在2樓的麵屋有一片臨街大窗，可以欣賞充滿煙火氣的街景。
位在2樓的麵屋有一片臨街大窗，可以欣賞充滿煙火氣的街景。
富多麵屋老闆很開心自己做麵的手藝受到米其林肯定。
富多麵屋老闆很開心自己做麵的手藝受到米其林肯定。
釜山人在冬天也很愛吃冷麵，午餐時間一到便高朋滿座。
釜山人在冬天也很愛吃冷麵，午餐時間一到便高朋滿座。

富多麵屋的菜單非常簡單，只有乾拌和水冷麵兩種，另外還有各種部位的白切牛肉，我們當然都要點來試試。等麵的時候，泡菜已經上桌，給的是醃漬黃瓜、蘿蔔和白菜，以及每人一抹黃芥末。每桌還會給一小壺熱騰騰的蕎麥麵湯，畢竟我們是冬天上門，雖然釜山不下雪，但外頭也是攝氏兩度的低溫呢。

富多麵屋的牆上菜單非常簡單，大半在解釋店內規矩，例如午餐不賣酒、不接待5人以上團客等，還祝福每個上門的客人都是健康、財富、人緣的富有之人。
富多麵屋的牆上菜單非常簡單，大半在解釋店內規矩，例如午餐不賣酒、不接待5人以上團客等，還祝福每個上門的客人都是健康、財富、人緣的富有之人。
滋味單純的醃漬蔬菜，也是為了搭配味道純粹的冷麵。
滋味單純的醃漬蔬菜，也是為了搭配味道純粹的冷麵。
小水壺裡裝著溫熱的蕎麥麵湯。
小水壺裡裝著溫熱的蕎麥麵湯。

接著便是白煮牛肉登場了，肉眼可見是牛腱心、牛尾等部位，據說也可以點一整隻的帶骨牛尾。牛肉真的是白煮，吃起來是單純的牛肉甘美滋味，牛腱心的口感跟台灣林東芳牛肉麵的牛肉有點類似，但味道更清淡點，口感也有點柴，牛尾骨邊肉的口感就比較好一些。

包括牛尾、牛腱心在內的白煮牛肉。（20,000韓元／份，約NT$473）
包括牛尾、牛腱心在內的白煮牛肉。（20,000韓元／份，約NT$473）

吃肉的時候，乾拌冷麵也上桌了，蕎麥麵拌進韓式辣醬裡，上頭有一片牛肉和半顆水煮蛋，我們各自分食了一小碗，吃起來沒有想像中的辣，反而是甜甜辣辣的，口感嚼勁有點類似台灣涼麵，反倒不像日本的蕎麥麵，越吃越涮嘴，如果是炎熱的夏天來上一碗，肯定非常過癮。

加了辣式辣醬的乾拌冷麵，比較接近我們熟悉的韓式冷麵味道。（12,000韓元／一般分量，約NT$284、17,000韓元／大份，約NT$402）
加了辣式辣醬的乾拌冷麵，比較接近我們熟悉的韓式冷麵味道。（12,000韓元／一般分量，約NT$284、17,000韓元／大份，約NT$402）

不過對於Foodie來說，更好奇的是富多的水冷麵，光看清澈的湯頭就知道這碗麵肯定非同小可。沒有任何醬汁搭襯的蕎麥麵條，似乎更能大膽展露自身彈性，建議先空口吃麵條，感受它最純樸的香氣，然後舀一匙蔬菜牛肉清湯配著麵條吃，吃到一半後，再開始加泡菜、水煮蛋這些配菜。

水冷麵以百分百蕎麥製成，口感略帶彈性，仔細品嘗，還有類似堅果的香氣。（12,000韓元／一般分量，約NT$284、17,000韓元／大份，約NT$402）
水冷麵以百分百蕎麥製成，口感略帶彈性，仔細品嘗，還有類似堅果的香氣。（12,000韓元／一般分量，約NT$284、17,000韓元／大份，約NT$402）

這時我才發現，這家附贈的醃漬蔬菜完全沒有用辣椒粉或辣醬，且都是酸酸甜甜的調味，和乾淨的麵湯、麵條在一起，完全不搶味，又可以襯托它們的特點，完美達到味覺平衡，吃完這一碗，完全可以理解為什麼這家店能入米其林密探的眼，因為他們真的把食物的本真風味表現到極致。

建築樓上掛著「富多冷麵」的招牌。
建築樓上掛著「富多冷麵」的招牌。

吃過富多，Foodie導遊Dony再度跟我們講起韓國冷麵的歷史，我也確實好奇，以往在首爾或其他地方吃到的大都是馬鈴薯粉做的麵條，Q彈有勁，甚至在吃之前都要先用剪刀剪開，但釜山的冷麵似乎完全是另外一個路數。

Dony說，1950年代韓戰爆發後，韓國有8個地區的難民湧入釜山，許多人來自北緯38度線以北，當然也帶來韓國各地的特色美食，目前釜山很多具代表性的小吃或鄉土美食，都是沿襲自那個時期，釜山冷麵也是其一。

當時很多來自北邊平安道的韓國人，雖然想吃蕎麥做的冷麵，但現實中物資缺乏、糧食不足，比較容易取得的食材只有美國援助的麵粉，因此他們用麵粉加澱粉做麵條，煮熟了過冷水，調配出熟悉的家鄉冷麵滋味，成就了現在釜山有名的「水麥麵」，各種冷麵小店如雨後春筍冒出，各有各的家鄉配方。

大部分的店用牛骨熬湯，也有用豬骨或雞骨熬湯的，韓國人認為小麥做的麵不好消化，所以在湯裡加入甘草、當歸、桂皮等藥材幫助消化，配菜也各有不同，大部分都是醃漬的蘿蔔、白菜以及水煮蛋，之所以放水煮蛋是因為韓國人覺得蛋有保護胃的作用，所以吃的時候一口蛋一口麵一口泡菜，就是完美的釜山冷麵組合。

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